Cama & Mesa – PaNello, o panetone de Nello Cassese do Copa: melhor que o do Toni

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O panetone de Nello Cassese: texturas incríveis, sabor equilibrado e marcante – Foto de Bruno Agostini®

Numa sexta-feira de julho estava na Churrascaria Palace quando chegou um panetone diretamente do vizinho Copacabana Palace.

Um mês improvável para receber um bolo desses. O brasileiro é o maior consumidor do mundo de panetone. Mas só fazemos isso no Natal.
Mas o italiano Nello Cassese, que chefia as cozinhas do Copa, tem certa predileção pelo doce. A passa o ano inteiro fazendo panetones em pequenas levas, para aprimorar a receita.
O resultado é extraordinário. Resumindo é de longe o melhor panetone que já comi. Aerado e esponjoso, é umedecido na medida exata, do mesmo modo que o ajuste de açúcar é cravado em cima da linha da perfeição. Equilíbrio.
As amêndoas mesmo ali dentro continuam crocantes. É difícil explicar a textura da massa, mas posso dizer que é única, não provei outra igual.
Estar na Palace foi fundamental para acentuar a minha sensação de que estávamos diante de um panetone ‘veramente’ especial.
Danilo Machado Mello, o maestro da casa, havia me contado dias antes que é o maior apreciador do mundo de panetone. Conversando com ele tive a certeza de que sim. Ele é o maior apreciador de panetone do mundo.
Então, sugeri que entregassem lá, não só pelo fato de que era só atravessar a rua, mas também porque o meu amigo Danilo estaria lá e eu queria dividir o panetone com ele.
Colocamos sobre a mesa e fomos todos provando o bolo com as mãos. Realmente delicioso e diferente, delicado e com sabor e textura marcantes. Texturas, pois há algumas. Como pode uma massa aerada ser tão cremosa ao mesmo tempo? As amêndoas incrivelmente crocantes. Há uma crosta na parte superior, ligeiramente caramelizada. Havia esporádicos nódulos de chocolate belga, pura untuosidade e sabor, quase uma manteiga em consistência.
Nem precisava, mas… O Danilo escolheu um vinho perfeito para harmonizar. Não precisava, mas merecia… – Foto de Bruno Agostini®
O momento merecia, e na taça tínhamos um Madeira 10 anos. Foi de arrepiar.
À certa altura, todos satisfeitos, o Danilo abraçou o panetone entre as pernas e devorou até o final, dando o veredito.
– Bruno, este panetone é mesmo maravilhoso. Obrigado.
Foi uma tarde sublime.
Grazie mille!!!
Se ele faz panetone em julho, é claro que em dezembro a produção está a todo o vapor. Isso não quer dizer que são muitos. Encomendas? Liga no Copa: 2548-8787. Ou manda um direct no Instagram: @nello.cassese.
Há uns 40 dias ele fez um post no Instagram, falando dos testes que faz, que eu reproduzo abaixo. Só sei de uma coisa: o PaNello, que é o panetone do Nello, é melhor que o do Toni.
“Existem muitas diferentes teorias sobre a origem do Panettone. Umas fazem mais sentido e outras não . O único comum acordo está em sua localização: Milão, na Lombardia e o nome, que provém da un tal de “Toni”, possível inventor do mesmo “Pan de Toni”.

Fato é que ao longo dos anos os panettones vem mudando em função da evolução na qualidade dos insumos disponíveis e de melhores técnicas de fermentação.

Ultimamente temos visto aqui no Instagram muitos exemplos de longa fermentação com alvéolos bem grandes. Eu particularmente prefiro o estilo mais tradicional, com alveólos menores, mais fechados e uniformes que proporcionam uma durabilidade maior ao produto final.

Nesse teste da foto, utilizei uma técnica com alvéolos grandes e pronunciados. Essa é uma receita aonde adotamos uma gestão diferenciada de lievito madre (fermento natural), fermentação, temperatura e balanceamento das quantidades de açúcar e gordura. Adicionei chocolate amargo, chocolate ao caramelo de @callebautbrasil e laranja cristalizada caseira

Gostaram do resultado? Eu fiquei bem satisfeito, mas sigo com meus testes. Sempre há espaço para melhorias!

E você? Já comeu panettone com lievito madre ou Pasta madre? Ficou curioso para experimentar? Me conta o que achou!

#pastamadre #sourdough #panettone #callebautbrasil #opencrumb #vanille #molinograssi #molinopasini”

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Idealizador, curador dos lugares e marcas e responsável por toda a produção de conteúdo e relacionamento com os restaurantes, Bruno Agostini é jornalista e fotógrafo. Ao longo da carreira de 20 anos no mercado editorial passou por algumas empresas de comunicação do país. Especializado em turismo, gastronomia e vinhos, começou a carreira no Jornal do Brasil, onde foi editor dos cadernos de viagem e de automóveis. Na Editora Abril foi editor da revista Viagem e Turismo, e inspetor de restaurantes do Guia Quadro Rodas. Depois de uma passagem pela agência Selluloid Ag, onde trabalhou como editor executivo de publicações corporativas de empresas como Vale, Michelin, Oi e Mercedes-Benz, foi para O Globo, onde foi editor assistente do caderno Boa Viagem, além de colunista de vinhos na Revista dominical, e de manter um blog relacionado ao tema. Por três anos foi produtor e redator do Prêmio Época, além de participar como jurado de diversos concursos. É autor e editor de livros e guias (como o novo, de Claude Troisgros), e hoje colabora para revistas e jornais, como Carbono Uomo, Top Destinos, Made, Baco e Eatin' Out, entre outras, e mantém este site.

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