Bruno Agostini
Muita gente me escreve pedindo dicas do que comer. Para a Churrascaria Palace, isso é algo que acontece quase que diariamente. Faço com prazer uma sugestão de percurso, das entradas em forma de petiscos típicos de botequim, até chegar aos cortes mais untuosos e de sabor marcante. É preciso atualizar sempre esse manual de conduta, ou “Modo de Usar”, como costumo a dizer, No caso da Palace, o ritual merece começar com um balde com gelo, e uma garrafa de branco ou espumante.
Dependendo da mesa, é possível até pedir umas duas garrafas, para acompanhar os pescados e cortes de porco, procedimento que adoto em todas as vezes. Ostras frescas para começar. Depois, podem ser lascas de arenque com maionese de urucum, salmão defumado ou sardinhas portuguesas, e quem sabe uma rodada de salames artesanais, da salada de bacalhau com grão-de-bico ou mozzarella de búfala com tomates, regados com bom azeite. Gosto de brancos aromáticos e encrespados nesta parte, de todo modo, os rótulos portugueses do norte sempre funcionam aqui, como um Alvarinho do Minho, um Encruzado do Dão ou um corte do Douro.
Eles vão funcionar muito bem com o que eu proponho a seguir, que é pedir os bolinhos de bacalhau e as primeiras espetadas da churrasqueira, começando com o pirarucu. Já estou neste momento, lambuzando o prato com a fortíssima pimenta Carolina Reaper, da marca Fogo Mineiro, certamente a mais forte que já provei.
Também ainda estou dispensando os tintos e apreciando os brancos quando peço os primeiros cortes de porco, sempre começando com o indispensável porco preto brazuca, de criação nacional, de notável qualidade, sem dever nada ao original português. A costelinha de porco piau, caipira nacional, é imperdível. A pancetta com molho de melado e tomilho merece uma atenção, e aqui ainda cabe um bom naco de javali, e mesmo a paleta de cordeiro, que gosto de acompanhar com brancos de personalidade e vigor.
O coração, há algum tempo, já não é de galinha, mas de pato. Saboroso, grande e suculento, este é o resultado.
Bacon tem de três tipos: glaceado no mel, enrolado no peito de peru e em forma de arroz maluco.
Que tal uma codorna, um avestruz, que têm estado excelentes. Daí, peço a picanha de pato, que anda melhor que nunca, uma carne que vai bem tanto com um branco de presença quanto com um tinto encorpado – ou mesmo leve, tanto faz, para este pato, qualquer vinho acho bom. Então, pronto, já topo um tinto.
E vou ao bufê novamente, desta vez buscar os quentes. Estou viciado de um lançamento recente, que na verdade é a reedição de uma guarnição que foi foi servida: os chips de raízes brasileiras, com baroa, inhame e batata-doce, que mantém a crocância mesmo durante bom tempo no prato, onde posso moer sal grosso na hora. Também tenho sempre usado o cuscuz, uma excelente farofa de milho, com toque de coentro. E ainda vou nos cogumelos salteados.
É preciso considerar que, das guarnições que vão à mesa, sempre peço o tempurá de cebola, a polenta frita, as fritas prussianas (sempre crocantes, mesmo depois de bom tempo na panelinha de alumínio onde é servida), além do arroz maluco e de alguma farofa, como a Dolabella, ou a Spicy, com Tabasco. Ah, sim, a salada Caesar eu também peço bastante.
Aí, começa o desfile de carnes. Devo dizer, que muitas vezes eu paro por aqui, ou como apenas um ou dois pedaços de carne. Nem daria para comer tudo. Assim como o cuscuz e os chips de raízes, o menu carnívoro está sempre com alguma novidade, alguma edição limitada e mesmo alguma coisa sendo testada. Vale sempre perguntar aos passadores, que são os garçom que cuidam das carnes, do preparo ao serviço, como o mestre Silva, o Bento, o Rafael ou algum outro do time de churrasqueiros.
No momento, uma das novidades incorporadas ao rodízio da casa é o Denver Steak, uma parte do acém, carne de sabor nobre, mas sem ser gorda, com sabor carnudo. Vale provar o cowboy steak, como é chamado.
Meu corte preferido, no entanto, é uma novidade lançada no ano passada, a chuleta, pura maciez e sabor – carne preferida na atualidade.
Outra espetacular pedida ali que não encontramos tão fácil é a entranha, ou skirt steak, corte muito nobre junto à costela, que também é conhecido como “corte do açougueiro”, por sua raridade, difícil extração e sabor nobre, além de especial textura macia.
Tem, ainda, um filé com queijo grana padano que tenho apreciado muito em pedir.
Temos os clássicos platenses, queridos pelos hermanos argentinos e uruguaios, assim como a chamada entrada: asado de tira, bife ancho (amo muito) e bife de chorizo. Que tal um chimichurri, para dar um clima portenho.
Assim como o Denver Steak, há outros cortes anglo-americanos, como prime rib, short rib (outra parte do acém, com osso), T-bone e shoulder steak.
Assim como a chuleta, evidente que os principais cortes brasileiros são contemplados: a picanha pode vir no espeto ou em forma de bifinhos, mas também corte chamado borboleta, que foi inventado ali, nos anos 1980.
Isso porque a carne é cortada assim, com formato que lembra o inseto.
Maminha, fraldinha… daí, cupim e costelão, para encerramento. Quem sabe repetimos algo.
Para encerrar, gosto de fazer um pré com castanhas, frutas secas e queijos, pegando ainda algum tipo de mel ou geleia.
Para a sobremesa? Sorvetes amazônicos e da carioca Vero, quindim com receita do Vinícius de Moraes e um shot de seu uísque preferido, o White Horse. Mas o que mais gosto mesmo é da panqueca de doce de leite. Se for com um vinho doce, tipo esse Planeta Moscato di Noto, da Sicília, ou algum Porto ou Madeira… aí, a coisa fica séria.
Um Negroni? Peça ao Thiago, sommelier da casa, que também pode indicar o vinho, assim como Marcelo e o Daniel, seus colegas amigos de Baco.
Quem sabe um licor: tem até Chartreause…
O café não pode faltar: repare no petit four, um biscoitinho de castanha-do-Pará extraordinária, que é preparada por um dos maîtres, o Marcondes, que trabalhava na cozinha e ainda faz o docinho, indispensável. Vou ficar duas semanas sem ir. Escrevo este post em homenagem ao amigo Homero Cassiano, do Mitsubá, que me perguntou o que deveria pedir. Mas também estou aqui fazendo este manual de instruções com meu roteiro particular porque estou com saudades. Mas semana que vem estou de volta, para fazer isso que eu mesmo sugiro. Comer na Palace é um barato.
Lembrando ainda que a Palace faz parte do guia e aplicativo Dou Gourmet, do qual sou curador no Rio. Neste caso, funciona assim: os usuários pagam um rodízio inteiro, e o segundo tem 50% de desconto. Para saber mais, clique neste link: www.duogourmet.com.br
SERVIÇO
Churrascaria Palace: Rua Rodolfo Dantas 16, Copacabana. Tels.: 2541-5898ou (21) 99993-4696. churrascariapalace.com.br
E MAIS:
– O que são ostras depuradas? (Agora a Churrascaria Palace serve apenas as que passam pelo processo)
– Devagar também é velocidade: um memorável almoço de 8 horas com mestre Bond Boteco na Churrascaria Palace
– Palace, modo de usar: a casa pode ser um boteco, uma churrascaria ou um restaurante chique, o cliente decide
– Sobre ostras, bolinhos, casquinhas, pirarucus, polvos e afins: porque a Churrascaria Palace não é só carne
