Bruno Agostini
Torresmo sempre foi uma delícia. Mas de uns cinco ou oito anos para cá virou estrela, assim como o porco virou o animal mais amado pelos carnívoros, com toda a razão. As preparações com a sua pele crocante ganhou novas interpretações, como o chamado “palmier”, por conta do formato que imita o biscoito típico de nossas padarias, e o rocambole, igualmente enrolado como um doce.
Uns chamam de barriga. Fritou? Pururucou? É torresmo.
Escrevendo perto da hora do almoço, lembro salivando do torresmo, preparado em cubos do tamanho e no formato de um dado – um pouquinho mais comprido, é verdade.
Este ano o excelente bar Liga dos Botecos, sobre o qual já escrevemos aqui, lançou sua feijoada com o tal “palmier” de torresmo: olha que coisa mais linda, mais cheia de graça.
Quer aprender a fazer um torresmo perfeito? O maestro Toninho do Momo, que é um dos quatro que formam a Liga, esse classicão tijucano, ensinou para a gente a receita que ele prepara (para ler, clique aqui).
Daí, lembro, ainda, do excelente joelho de porco do Herr Pfeffer, pururucado à perfeição. E o que é um joelho pururucado com a pele senão um torresmo articular, carnudo e com osso, por assim dizer?
A mesma lógica pode ser aplicada à porchetta italiana e ao leitão à Bairrada português. Do jeito que são assados e temperados, nesses casos o torresmo é o bicho inteiro (porchetta a rigor pode ser de barriga também). De lamber os (nossos) beições e os ossinhos (deles). Para ler um post sobre “Os três porquinhos”, que viraram quatro, sobre os melhores leitões do Rio, clique aqui.
Tem até farofa de torresmo, como a que escolta o arroz de porco (com carne suína, couve e farofa de torresmo) do inenarrável Bar da Gema.
Daí, e também por estar com saudades de viajar e de comer fora (70 dias em casa não é moleza), eu me lembrei do lugar que para mim é a maior referência em torresmo do Brasil – logo, do mundo: o Bar do Bigode e Xororó, em Juiz de Fora.
Quando estive lá para fazer uma reportagem o torresmo nem estava tão na moda assim como hoje. Nem tinha ainda A Casa do Porco, do casal Jefferson e Janaína Rueda, e sua monumental Porcopoca (torresminhos servidos em pacotinho, que deveria ser servida nos cinemas, fora o maior clássico do lugar: o porco San Zé, que dispensa apresentações).
Bigode e Xororó era um botequim raiz. Hoje, pesquisando sobre o lugar, vi que cresceu muito de tamanho, e deu um tapa no visual – nada que atrapalhe, o que importa é o que é servido. E, pelo que vi nas fotos, tudo continua igual, ou até maior: agora tem o tal rocambole de torresmo, essa loucura aí de cima – tirada da página do Facebook deles.
Abaixo, reproduzo o texto. Preços de 2011, quando fiz a viagem e a matéria – como passa rápido o tempo. Como queria uma ponta de torresmo nesse momento de confinamento (pelo menos, almocei feijoada com farofa e pimenta).
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VIVA O POVO DO TORRESMO
“O torresmo é um ingrediente fundamental na cozinha brasileira. E está na moda. É parte indissociável da feijoada e aparece em várias outras receitas, especialmente em Minas Gerais, como o feijão tropeiro. Fora que caldinho de feijão que se preze é servido com torresmo e pimenta da boa.
Mas a pele de porco frita é, quase sempre, elemento coadjuvante, nunca a estrela principal. É assim em praticamente todos os lugares, exceto no Bar do Bigode e Xororó, que deu a essa iguaria a condição de estrela principal. Esse boteco simples com mesas de plástico está no Centro de Juiz de Fora, a cerca de 20 minutos da BR-040. Uma parada estratégica para os que visitam as cidades históricas mineiras: em uma hora e meia dá para ir até lá, comer uns torresmos, levar mais alguns para casa e seguir estrada afora. Foi o que fiz a caminho de Tiradentes. E como valeu a pena.
O bar inaugurado em 1975 se autoproclama como “O melhor torresmo do Brasil”. E não preciso conhecer qualquer outro para assinar embaixo. O “ouro gordo” mineiro fica exposto no balcão aquecido à entrada do bar, uma vitrine dourada que atrai a clientela na rua.
A casa serve três tipos de torresmo: o menorzinho, aquele que é usado na feijoada, que podemos comer feito pipoca; a chamada tira, uma fatia com um dedo de espessura, que tem a casca crocante e um interior carnudo e suculento, e a ponta, a parte mais nobre, com menos gordura e um pedaço mais consistente de carne. Um espetáculo.
— Preparamos entre 300 e 500 quilos de torresmo por dia — diz o rapaz que me atende no balcão, enquanto usa uma travessa de alumínio para esmagar o torresmo que vai coroar o meu caldinho de feijão.
O torresminho menor é vendido em porções de vários tamanhos, e com R$ 1 já dá para comprar um pouco. A tira custa R$ 4 e a ponta, R$ 8. Quem quiser pode comprar a tira ou a ponta semipreparados imersos na gordura: é só chegar em casa e fritar. Além da iguaria suína o restaurante serve vistosas porções de outras gostosuras mineiras, como a vaca atolada, e o chamado três em um, que combina ponta de torresmo, angu e mandioca.
SERVIÇO
Bar do Bigode e Xororó: Rua Oswaldo Aranha 43, São Mateus, Centro, Juiz de Fora (MG). Tel. (32) 3218-7097.”
2 commentários
O Caju GastroBar,localizado em Copacabana bem em frente ao Cervantes, também tem uma barriga bem boa com um ótimo vinagrete. Uma boa variação de um novo clássico.
Obrigado pela dica, Demetrius! Abraço.