De Bar em Bar: Viva o Porco Brasileiro! Uma homenagem ao torresmo e suas variantes

Torresmo de barriga do malta Beef Club: paraíso dos carnívoros
Torresmo de barriga, do Malta Beef Club – Foto de Bruno Agostini

Torresmo sempre foi uma delícia. Mas de uns cinco ou oito anos para cá virou estrela, assim como o porco virou o animal mais amado pelos carnívoros, com toda a razão. As preparações com a sua pele crocante ganhou novas interpretações, como o chamado “palmier”, por conta do formato que imita o biscoito típico de nossas padarias, e o rocambole, igualmente enrolado como um doce.

Moela também combina com torresmo
A “Moela do Toninho”, do Momo e da Liga, regado com farofa de torresmo – Foto de Bruno Agostini

Uns chamam de barriga. Fritou? Pururucou? É torresmo.

Escrevendo perto da hora do almoço, lembro salivando do torresmo, preparado em cubos do tamanho e no formato de um dado – um pouquinho mais comprido, é verdade.

Feijoada com "palmier" de porco
Feijoada com “palmier” de torresmo, criação de Ignácio Peixoto: isso é a mais pura sacanagem – Foto do Facebook da Liga

Este ano o excelente bar Liga dos Botecos, sobre o qual já escrevemos aqui, lançou sua feijoada com o tal “palmier” de torresmo: olha que coisa mais linda, mais cheia de graça.

Aprenda a fazer torresmo com Toninho do Bar do Momo
A já famosa barriga de porco do Toninho do Bar do Momo: parece fácil fazer – Foto de divulgação

Quer aprender a fazer um torresmo perfeito? O maestro Toninho do Momo,  que é um dos quatro que formam a Liga, esse classicão tijucano, ensinou para a gente a receita que ele prepara (para ler, clique aqui).

Pururuca à moda alemã no Herr Pfeffer, no Leblon
Sacaanagem, parte 2: o torresmo germânico de joelho do Herr Pfeffer – Foto do Facebook do restaurante

Daí, lembro, ainda, do excelente joelho de porco do Herr Pfeffer, pururucado à perfeição. E o que é um joelho pururucado com a pele senão um torresmo articular, carnudo e com osso, por assim dizer?

Leitão à moda da Sardenha
O leitão assado da Casa do Sardo: pode me chamar de porchetta – Foto de Bruno Agostini

A mesma lógica pode ser aplicada à porchetta italiana e ao leitão à Bairrada português. Do jeito que são assados e temperados, nesses casos o torresmo é o bicho inteiro (porchetta a rigor pode ser de barriga também). De lamber os (nossos) beições e os ossinhos (deles). Para ler um post sobre “Os três porquinhos”, que viraram quatro, sobre os melhores leitões do Rio, clique aqui.

Tem até farofa de torresmo
Bar da Gema: quando o suíno vira “farinha” – Foto do Facebook do Bar

Tem até farofa de torresmo, como a que escolta o arroz de porco (com carne suína, couve e farofa de torresmo) do inenarrável Bar da Gema.

Daí, e também por estar com saudades de viajar e de comer fora (70 dias em casa não é moleza), eu me lembrei do lugar que para mim é a maior referência em torresmo do Brasil – logo, do mundo: o Bar do Bigode e Xororó, em Juiz de Fora.

A Casa do Porco, em São Paulo, paraíso da suinocultura
A Casa do Porco, em São Paulo, e o famoso San Zé, estrela da cozinha – Foto de Bruno Agostini

Quando estive lá para fazer uma reportagem o torresmo nem estava tão na moda assim como hoje. Nem tinha ainda A Casa do Porco,  do casal Jefferson e Janaína Rueda, e sua monumental Porcopoca (torresminhos servidos em pacotinho, que deveria ser servida nos cinemas, fora o maior clássico do lugar: o porco San Zé, que dispensa apresentações).

Sem legendas

Bigode e Xororó era um botequim raiz. Hoje, pesquisando sobre o lugar, vi que cresceu muito de tamanho, e deu um tapa no visual – nada que atrapalhe, o que importa é o que é servido. E, pelo que vi nas fotos, tudo continua igual, ou até maior: agora tem o tal rocambole de torresmo, essa loucura aí de cima – tirada da página do Facebook deles.

Abaixo, reproduzo o texto.  Preços de 2011, quando fiz a viagem e a matéria – como passa rápido o tempo. Como queria uma ponta de torresmo nesse momento de confinamento (pelo menos, almocei feijoada com farofa e pimenta).

 

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Bar do Bigode e Xororó: os reis do torresmo no Brasil, em Juiz de Fora
Bar do Bigode e Xoroxó: de fato, o melhor torresmo – foto Bruno Agostini

VIVA O POVO DO TORRESMO

“O torresmo é um ingrediente fundamental na cozinha brasileira. E está na moda. É parte indissociável da feijoada e aparece em várias outras receitas, especialmente em Minas Gerais, como o feijão tropeiro. Fora que caldinho de feijão que se preze é servido com torresmo e pimenta da boa.

Mas a pele de porco frita é, quase sempre, elemento coadjuvante, nunca a estrela principal. É assim em praticamente todos os lugares, exceto no Bar do Bigode e Xororó, que deu a essa iguaria a condição de estrela principal. Esse boteco simples com mesas de plástico está no Centro de Juiz de Fora, a cerca de 20 minutos da BR-040. Uma parada estratégica para os que visitam as cidades históricas mineiras: em uma hora e meia dá para ir até lá, comer uns torresmos, levar mais alguns para casa e seguir estrada afora. Foi o que fiz a caminho de Tiradentes. E como valeu a pena.

Bar do Bigode e Xororó: os reis do torresmo no Brasil, em Juiz de Fora
Vitrine dourada: puro ouro suíno: de tira e pipoca – Foto de Bruno Agostini

O bar inaugurado em 1975 se autoproclama como “O melhor torresmo do Brasil”. E não preciso conhecer qualquer outro para assinar embaixo. O “ouro gordo” mineiro fica exposto no balcão aquecido à entrada do bar, uma vitrine dourada que atrai a clientela na rua.

A casa serve três tipos de torresmo: o menorzinho, aquele que é usado na feijoada, que podemos comer feito pipoca; a chamada tira, uma fatia com um dedo de espessura, que tem a casca crocante e um interior carnudo e suculento, e a ponta, a parte mais nobre, com menos gordura e um pedaço mais consistente de carne. Um espetáculo.

Bar do Bigode e Xororó: os reis do torresmo no Brasil, em Juiz de Fora
Caldinho de feijão: torresmo é necessário – Foto de Bruno Agostini

— Preparamos entre 300 e 500 quilos de torresmo por dia — diz o rapaz que me atende no balcão, enquanto usa uma travessa de alumínio para esmagar o torresmo que vai coroar o meu caldinho de feijão.

O torresminho menor é vendido em porções de vários tamanhos, e com R$ 1 já dá para comprar um pouco. A tira custa R$ 4 e a ponta, R$ 8. Quem quiser pode comprar a tira ou a ponta semipreparados imersos na gordura: é só chegar em casa e fritar. Além da iguaria suína o restaurante serve vistosas porções de outras gostosuras mineiras, como a vaca atolada, e o chamado três em um, que combina ponta de torresmo, angu e mandioca.

SERVIÇO
Bar do Bigode e Xororó: Rua Oswaldo Aranha 43, São Mateus, Centro, Juiz de Fora (MG). Tel. (32) 3218-7097.”

 

2 commentários
  1. O Caju GastroBar,localizado em Copacabana bem em frente ao Cervantes, também tem uma barriga bem boa com um ótimo vinagrete. Uma boa variação de um novo clássico.

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