Bruno Agostini
Aprendi na Galícia muita coisa. Viajar é a melhor forma de adquirir conhecimento. Eu sempre achei que o pulpo a la feira, por exemplo, fosse o mesmo que polvo à galega, aquele preparo que combina tentáculos tenros com páprica e azeite, guarnecido com batatas cozidas. É quase a mesma coisa, mas no caso do polvo à moda das feiras não existem as batatas, é só polvo, azeite e páprica, do mesmo jeito que o molusco é servido nos fins de semana, nesses mercados populares ao ar livre.
– O povo do litoral da Galícia até pouco tempo não gostava muito de polvo, era um ingrediente desprezado e barato, que acabava indo para as feiras das regiões do interior. O polvo seca ao sol, e é cozido em grandes caldeirões. Na hora do pedido, ele é colocado sobre uma tábua de madeira e temperado, com azeite e páprica, simples assim – foi o que me disse o Diego Lamas, o que nos acompanhou durante o roteiro de seis dias por lá, em maio.
Foi ele mesmo quem apontou a distinção entre o polvo à feira e o à galega, que eu desconhecia.
Retrato de um Prato: o verdadeiro polvo à galega
Comi muito polvo à galega da Galícia. É uma das coisas que eu mais gosto. Teve um lugar, em especial, que serviu um prato acima da média: A Noiesa, em Santiago de Compostela. Além da perfeição no cozimento, e na finalização na chapa, ganhando textura perfeita, o polvo à galega servido ali vem com uma espécie de purê de batata, feito à mesa, praticamente uma emulsão de azeite, páprica e o tubérculo.
– Este é um polvo que trazemos da Costa da Morte, Finis Terrae. Cozinhamos por 15 minutos em água, e depois finalizamos na grelha, por mais cinco minutos. Buscamos esse toque douradinho, torrado, pra que fique crocante, e o interior macio. Servimos com essa batata cozida em caldo de legumes, e um azeite de páprica. Recomendo que misture tudo – explicou o garçom, no mais puro galego, praticamente um português, com seus diminutivos característicos: “douradinho”.
No Rio, eu recomendo o polvo à feira do Fim de Tarde e do Shirley, enquanto no Venga eu encontro notável polvo à galega, com batatas.
Se possível, peça um Albariño galego, ou um Vinho Verde português. E seja feliz!
O paladar agradece: #vaipormim
SERVIÇO
* Fim de Tarde: Rua Miguel Couto 105, Centro. Tel.: 2516-2409. Site: www.fimdetarde.com.br Instagram: @restaurantefimdetarde
* Shirley: Rua Gustavo Sampaio 610, Leme. Tel.: 2275-1398 @restauranteshirley
* Venga: Rua Garcia D’Ávila 147, Ipanema. Tel.: 2247-0234. Filiais em Copacabana e no Leblon. Instagram: @vengabardetapas Site: venga.com.br
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