Bruno Agostini
Conheça o molho alla zozzona, que reúne tudo o que encontramos nas 4 massas tradicionais romanas: por Michele Petenzi, do Alloro
Estão na moda no mundo todo as quatro massas tradicionais romanas, que combinam poucos elementos, começando com pecorino romano e pimenta-do-reino, a famosa cacio e pepe (ou seja, queijo e pimenta).
Acrescentando guanciale, temos alla gricia. Para quem não sabe, trata-se da papada de porco curada, um ingrediente que também vem se destacando em todo o planeta a ponto de hoje encontrarmos bons produtores nacionais, como o Porco Alado, de Nova Friburgo; a Salumeria Romani, do Paraná; e o Frigorífico Cancian, de São Paulo.
Pois a partir daí, temos dois caminhos a seguir. Se adicionamos tomate, o resultado é alla matriciana. E, se colocarmos ovo, temos uma carbonara.
MEMES COM O “DIAGRAMA DE EINSTEIN”
Esse quarteto deu origens a memes, como o diagrama de Einstein, no qual ele apresenta na lousa as fórmulas de cada receita, numa solução explicativa muito boa, por sinal, melhor até deste texto que até aqui tem 147 palavras e 764 caracteres. (Com tempo estimado de leitura de 66 segundos).
No ano passado, jantei no Alloro al Miramar, restaurante italiano infalível, comandado pelo Michele Petenzi – que na minha opinião faz o melhor carbonara do Rio. Ele sabe que sou fã não só dessas, mas também das outras três massas romanas tradicionais, por muitas razões. Gosto de pratos simples, que valorizam a qualidade dos ingredientes, o que é fundamental aqui.
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Simples, mas não para qualquer um, porque também são receitas que exigem técnica para alcançarem a perfeição, porque a textura é elemento mais que fundamental aqui, é parte da essência: é preciso saber emulsionar o queijo com a água do cozimento, assim como dar crocância ao guanciale, e usar sua gordura no processo, bem como a hora certa de colocar o ovo na carbonara, e as proporções exatas de queijo e gema etc. Parece fácil, mas não é, e quem cozinha sabe disso.
Em primeiro lugar, nos restaurantes que eu confio, muitas vezes só dou uma espiada no menu, e deixo nas mãos do chef a escolha dos pratos. Foi o que fiz.
– O que você quer comer, Bruno? – perguntou o Petenzi.
– O que você quiser servir – respondi.
– Deixa comigo – e foi pra cozinha.
Conheça o molho alla zozzona, que reúne tudo o que encontramos nas 4 massas tradicionais romanas: por Michele Petenzi, do Alloro
Assim, ele voltou pouco depois e anunciou:
– Esse é o topo da cadeia alimentar das massas romanas. É o rigatoni alla zozzona: guanciale, linguiça, pecorino, molho de tomate, e é finalizado com a gema de ovo. Ebtão, é uma mistura de todas elas, acrescentado de linguiça também. É um “guilty pleasure” (prazer com culpa), é demais!. Bom apetite!
Além disso, nem preciso dizer que é realmente delicioso. A combinação funciona muito bem, o molho é perfumado e saboroso, muito cremoso, e se agarra à massa. O queijo, o guanciale e a linguiça garantem a potência do sabor, com a indispensável pimenta-do-reino.
E aí, você já conhecia o molho alla zozzona? Já provou?
Havia na mesa trufas de verão do Piemonte, chamadas scorzone, que um amigo havia comprado. Mas o que mais marcou aquela noite foi o rigatoni alla zozzona, que reúne tudo o que há nas 4 massas tradicionais romanas, além de linguiça.
Não está no menu regular da casa, mas você pode pedir – caso o chef esteja na cozinha.
O paladar agradece: #vaipormim
Deixo uma receita, em inglês no site Serious Eats.
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SERVIÇO
Alloro al Miramar: Miramar Hotel, Av. Atlântica 3668, Copacabana. Tel.: 2195-6200. Instagram: @alloroalmiramar Menu neste link.
