Cozinha em Revista: Haru Sushi Bar lança o primeiro Menu Agostini

A fachada do restaurante, na entrada da galeria, e que ocupa as calçadas: reconhecimento do governo japonês – Foto de Bruno Agostini

Quando estive no Haru pela primeira vez, em 2013, eu tinha acabado de voltar do Japão. Em Tóquio me chamou a atenção a quantidade de restaurantes em galerias e prédios comerciais, ocupando salas, lojas e espaços muitas vezes pequenos, além de estações de metrô e outros locais menos convencionais para estabelecimentos do tipo. Lembrando que o Jiro, talvez o restaurante mais famoso do país, e tema de um bem cotado documentário, funciona numa estação de metrô.

O Haru me remeteu a essa lembrança de viagem, porque está instalado na entrada de uma galeria, em Copacabana, ocupando as lojas dos dois lados.  Local improvável para um grande restaurante, como é o caso. Já citamos aqui que eles receberam recentemente um prêmio importante do governo japonês (para ler, clique aqui).

O bar fica voltado para a rua, de um lado. A cozinha, por sua vez, está no lado interno, e das mesas podemos observar o movimento lá dentro.  São poucas mesas, casa com cerca de 30 lugares. Privilegiados.

E é de lá que sai o primeiro Menu Agostini.

Sashimi de vieiras: um dos pontos altos do serviço a R$ 157 – Foto de Bruno Agostini

(A pergunta que mais recebo na vida é: Bruno, vou no lugar X, o que devo pedir para comer e beber? Pois agora farei isso, indicando aqui no site o melhor percurso a se fazer, nos melhores restaurantes do Rio).

Vou te falar, em primeiro lugar, um negócio. Duvido que haja um cardápio tão interessante a esse preço, ao menos na Zona Sul do Rio. Veja se estou errado. Custa R$ 157 e é assim (é possível pedir degustações em separado: de entradas, R$ 49; seleção com dez sushis, R$ 66; principais, R$ 41,50; sobremesa de japonês é fruta, ou arroz com feijão).

Para começar, quatro etapas:

O primeiro ato: sugerimos o saquê Dewazakura Seijô, de Yamagata, seco e vibrante – Foto de Bruno Agostini (do Instagram @brunoagostinifoto – siga também o @menu_agostini

Kimpira Gobô. O primeiro serviço, logo que chegamos, traz um petisco com alga rijiki, bardana e cenoura refogadas com óleo de gergelim.

Segundo ato: que berinjela deliciosa – Foto de Bruno Agostini

Depois a chamada agunasu chuka: é a berinjela japonesa frita, marinada em dashi, com cebolinha e gengibre.

Pastelzinho suíno no vapor: um dos pontos alto do Menu Agostini do Haru – Foto de Bruno Agostini

Logo chega o gyouzá, aquele pastel no vapor, no caso recheado com porco, que é tostado em um dos lados.

Recomendamos: atum, ovo caipira, sal de kombucha, cebolinha, pepino, gergelim moído e molho ponzu – Foto de Bruno Agostini

O show continua com o tataki de atum com gema caipira, cuja gema é rompida por nós mesmos, à mesa. Daí, misturamos com o resto: ovo caipira, sal de kombucha, cebolinha, pepino, gergelim moído e molho ponzu.

O olho-de-cão yuzukoshō, com toque apimentado – Foto de Bruno Agostini

Vamos aos crus. Ou quase isso, porque quase todos os peixes ali passam por algum processo de cura. Os sushis variam de acordo com o que o mar manda para a cozinha, porém é certo que cada um deles recebe tratamento diferente, com cortes, marinadas e temperos numa precisão absurda: afinal, Nakahara – do Mitsuba – é professor dos profissionais da cada e para quem não sabe, é uma das maiores autoridades no assunto. São sempre dez. No momento, tem sido assim:

Repare na coloração do peixe, resultado do processo de cura e da pincelada de shoyu – Foto de Bruno Agostini

Primeiro, dupla de Peixes Brancos: robalo kombujime (que é um processo de cura), lírio com umê (ameixa japonesa), olho-de-Cão yuzukoshō (condimento picante), olhete com raspas de limão tahiti, pargo, batata da pedra e barriga de atum.

Olhete com limão siciliano: para cada peixe, um corte e um tempero e/ou marinada – Foto de Bruno Agostini

Quer mais?

O segredo de um bom tamagoyaki é a textura, e o toque adocicado, que tem que ser delicado: nota 100 – Foto de Bruno Agostini

Dupla do tamagoyaki, o tradicional omelete japonês adocicado; e dupla de salmão zuke (marinado); e dupla  de vieras com toque especial.

Barriga de atum: ô, sorte!!! – Foto de Bruno Agostini

Para beber, nesta etapa, sugerimos o Wakatake Onikoroshi Junmai Genshu (que significa “mata até demônio”. Pudera, com seus 17,5 de álcool.

Salmão marinado – Foto de Bruno Agostini

Por fim, a última etapa, os quentes, porque tem gente que ainda acha que comida japonesa se restringe a peixe cru, e posso garantir: pratos como milanesas, caldos, massas  e sanduíches (bao) estão entre as melhores pedidas nas boas casas do ramo. Aliás, outra coisa: estão entre os melhores do mundo na culinária suína. Eles são ótimos com o porco. E com o boi também, vide wagyu. Neste caso, são mais três serviços (beba o Dassai 50 Junmai Daiguinjo):

O Dassai 50: para a etapa final – Foto de Bruno Agostini

Missoshiro, a sopa de soja com tofu e cebolinha, que é item obrigatório no omakasê, que é a menu degustação japonês.

Pessoas, provem isso: buta no shogayaki – Foto de Bruno Agostini

Daí, vem um prato que eu ainda não tinha provado, e que achei divino, maravilhoso: chamado buta no shogayaki, são fatias de carne de porco salteadas com molho de gengibre. Acompanha Gohan, o arroz japonês, grudadinho. Que coisa deliciosa, e só esta última etapa, sozinha, que pode ser pedida por R$ 41,50, já é mais que motivo suficiente para ir até lá. Com esse preço, há poucas coisas tão boas no Rio (tem burger mais caro).

Milanesa do porco ao curry: não dá para perder – Foto de Bruno Agostini

Para encerrar o circuito, tonkatsu karê. Ou seja, porco à milanesa, temperado com especiarias, servido com cozido de vegetais ao curry (carê é como japonês se refere ao curry, do mesmo que gurumê é corruptela de “gourmet”).

É muita comida. A gente pode levar umas duas horas, comendo, bebendo e extraindo informações preciosas no Menandro, o Nando, que não foi reconhecido pelo governo japonês á toa (ao contrário daqui, eles são mais exigentes com diplomas e condecorações). Ele está sempre por lá. Vale conversar com ele.

Pão no vapor, porco à milanesa e condimentos: tem como dar errado? – Foto de Bruno Agostini

Mas… se ainda tive fome, não deixe de pedir o bao de porco. Que coisa mais maravilhosa!!! No fundo, recomendo que se faça isso. Essa sanduíche (mais R$ 28), sozinho, já vale uma visita.

Como dizia, depois de um percurso desses, eu dispenso a sobremesa. Peço, apenas, um licor de umê.

Chega lá e pede o Menu Agostini que eu tenho certeza: você vai ADORAR!

 

 

 

 

 

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