Bruno Agostini
A foto acima resume bem o lugar: na mesma imagem vemos a croqueta de pato, com compota de laranjinha kinkan e maionese de wasabi; o katsu sando com kimchi e tonkatsu; e o tartare de atum sobre crocante de tapioca e shishô.
São três entradas, duas delas naquele dia estavam também no menu de almoço (croqueta e tartare), que custa R$ 65 – belo preço para a Zona Sul gentrificada – estamos em Botafogo, na Bottega Gastrobar. (Cardápios e carta de drinques no fim do post (para ler, clique na foto). São lançamentos para o menu de outono, neste momento em que a casa completa um ano, com seus conceitos já bem estabelecidos.
O lugar mistura referências. Tem a Europa como fio-condutor, muitas receitas e ingredientes do Japão, e umas naturais pitadas de brasilidade. É um restaurante globalizado e atual, e entraga boa comida com a segurança de quem sabe por onde anda. Há um tanto de França, um pouco de Itália, umas pistadas de Espanha, um temperinho asiático e algumas interferências auriverdes.
Para beber, há uma carta de drinques bem bolada, com clássicos, algumas releituras e autorais. Como aperitivo, fui no Negroni do Serrado é feito com o gim Ivaí de Seriguela, belo exemplar nacional do destilado de origem holandesa, vermute tinto, Campari e manga.
Bati o olho no menu do dia e pensei: quero este petisco! Croqueta de Pato com laranja kinkan e maionese de wasabi. Tudo em seu devido lugar. Bolinhos bem fritos, com boa textura, bem guarnecidos de um cítrico adocicado que é clássica combinação com essa ave e a maionese, que é um molho também usual neste tipo de preparo, com um toque de ardência.
Uma das razões de encontrarmos ali um menu sensato e certeiro, acolhedor e universal, é a participação de Leo Guida como chef consultor, que atua em conjunto com o piloto da cozinha, Rapha Melo – egresso do grupo Troisgros, onde trabalhou com Claude em A Mesa do Lado e em sua Chez. Leo é o responsável pelo sucesso do Amana, em Niterói, um dos poucos restaurantes que fazem o carioca cruzar a Ponto, porque entrega uma experiência de alto nível, no preparo das receitas, no desenvolvimento do menu e do ambiente, sua própria casa (em breve eu faço uma visita, escrevo sobre o que ouvi de amigos e vi de fotos).
Ambos estavam lá na minha visita, pude conversar um pouco, e perceber a consistência do trabalho.
Do mesmo modo, quando vi que havia Katsu Sando, feito de barriga de porco crocante, empanada na panko, eu também me vi obrigado a pedir. Afinal, tem até kimchi… sempre que tem essa conserva coreana picante eu peço.
Bom de se estar à mesa com mais gente, além do papo, é poder experimentar mais coisas. Na primeira rodada de entradas teve ainda esse tartare de atum, servido no crocante de tapioca, com shisô. É a base brasileira, a proteína pan-europeia e a folha japonesa. Deu bom resultado.
Fechado a parte das entradas com os calçots, uma cebola especial, típica da Catalunha, colhida na primavera e assada na brasa. Aqui, usaram alho-poró tostado, que é de fato o que teríamos de mais próximo, com salsa verde, lâminas de guanciale e alici: quarteto fantástico.
Fizemos isso com um Torrontés argentino, vendido em taça. Adequado ao menu da casa. Eva uma tarde de sol.
Para o principal, bife ancho com creme de batata defumada, escondida pela couve toscana (cavolo nero) tostada, além de farofa de tomate seco. Essa belezura aí da foto.
Como se vê, há uma boa base de molhos durante todo o trajeto, o que se comprova nessa abóbora laqueada com misô, servida com bisque de lírio-do-brejo, uma boa forma de usar essa PANC que pode substituir o gengibre, com mais delicadeza, e trigo sarraceno tostado
A respeito do “chef saucier” posso elogiá0lo ainda pelo filé de robalo na crosta de ervas, com emulsão de marisco e salsinha, tomate confit e espinafre sauteé.
Fomos indo em direção ao fim, com a tarta basca, que é feita com Canastra e brie, uma boa maneira de unir Espanha, Brasil e França – mais um exemplo do estilo do lugar.
Depois, mousse de chocolate com crocante de cacau e morangos flambado no cointreau
E essa espuma de chocolate Branco com abacaxi e manga.
Saí contente de lá. Querendo voltar de noite. E, claro, ir à Niterói visitar o Amana. Porque garanto que vale a viagem, ainda mais depois do almoço na Bottega. Se vale…
SERVIÇO
Bottega Gastrobar: Rua Visconde de Caravelas 121, Botafogo. Tel.: (21) 97662-5691.
O MENU (dia 28/3: para ler, clique na foto)
