Bruno Agostini
No embalo do interesse crescente das pessoas pela gastronomia e tudo o que envolve esse universo, há uns dez anos chegou ao Brasil uma tendência que já se via a pelo menos 20 anos nos EUA e Europa: o renascimento, assim podemos dizer, da coquetelaria. Isso porque a partir dos anos 1970 os drinques clássicos tinham sido sufocados pela febre mundial da enofilia, estimulada em parte por conta da Nouvelle Cuisine (os caras eram em sua maioria da Borgonha e arredores, o que vão beber senão vinhos?), que influenciou cozinheiros e consumidores em todo o mundo.
Quando a inquietude chegou, começamos a olhar para o futuro e para os passado, e assim estamos vendo sucessivos movimentos gastronômicos, de vanguarda e de afeto. Hoje, comida e bebida se confundem.
Claro que sempre teve alguém pedindo um Dry Martini para dar uma de James Bond, ou um gringo pedindo uma caipirinha, e o rabo-de-galo nunca deixou de ser popular, mas o fato é que por anos e anos chique era beber vinho.
Quando o Bloody Mary voltou à tona, ele chegou revisitado, por assim dizer. Este drinque salgado e apimentado é um excelente aperitivo antes de uma refeição, instigando as papilas, especialmente se vamos ter um menu de carnes. Toda a churrascaria deveria dar um shot ao cliente na hora da chegada. Aliás, na os Grand Central Oyster Bar, em Nova York, existe um maravilhoso shot de Bloody Mary, que chega com umas ostras dentro. É fazer glupt, e pronto.
Mas, como dizíamos, ele chegou com várias versões atualizadas pelos bartenders. A moda – que ainda continua firme e forte – é servir o bloody mary com bacon, torresmo e com outros cortes suínos. De fato, a gordura e o defumado são ótimos companheiros para esse drinque cheio de personalidade, em forma de pimenta, acidez e álcool.
Mas agora a onda é outra. O negócio é colocar – como no caso da ostra – o bicho literalmente, dentro do drinque. Caldos de carne e o chamado “fat wash”, que é uma infusão alcoólica de gordura são cada vez mais usados nas receitas desse drinque clássico.
Fui atrás dessas versões animais da marinha sangrenta. Encontramos seis. Sendo uma delas criada por nós, no Esplanada Grill. Muitas vezes, quando vou lá, peço um bloody mary, para começar – pois como dizia acho ótima maneira de começar uma refeição carnívora. Vez ou outra, como da última visita, peço para colocarem o “beef tea” da casa, uma das poucas que fazem (sei do Malta Beef Club e do Guimas, e só eles) no preparo do meu bloody, que sempre faço questão de frisar “gosto de bem apimentado”.
– Tem um cliente que sempre pede assim também – me disse o Bira.
Além do Esplanada Grill, estão nessa lista animal o Malta Beef Club e o El Born, os dois primeiros a fazer versões do gênero do bloody mary, além de três excelente novidades, abertas no máximo há seis ou sete meses (confirmando que bicho na receita do bloody mary é mesmo tendência: Beef Bar Escondido, Heat Firehouse e Quartinho Bar.
Amanhã faremos um post completo, falando um pouco de cada um deles, com detalhes de suas receitas. Afinal toda sexta, a página Rio de Janeiro neste site, e no Instagram e Facebook, publica uma lista com a nossa Seleção Carioca: o Melhor do Rio.
Do Rio de Janeiro a Dezembro.
