Do Brasil ao Texas, uma volta pelo mundo da carne – e do churrasco

Sou um churrasqueiro apaixonado pelo assunto, carnívoro convicto e apreciador do fogo natural, a lenha, a brasa e a fumaça. Sou um churrasqueiro universal. Gosto do fogo de chão gaúcho, e suas costelas monumentais, e os nossos cortes tão brasileiros, a picanha, a maminha, e farofa já me basta para a alegria ser completa.

Mas sou um churrasqueiro universal, como disse, profundo apreciador das parrillas argentinas e uruguaias, suas carnes de gado com DNA britânico – angus, hareford, shorthorn etc – e acento platense: bife ancho, ojo de bife, entraña… Sem falar nas amadas achuras: mojella, riñones, chinchulines, além dos embutidos (como eu adoro morcilla, conforme relatei aqui recentemente). Gosto do churrasco português, das sardinhas e demais pescados na brasa, arte que eles dominam como poucos, e as carnes, sejam cortes de porco preto, sejam cortes de cordeiro ou de bovinos, a vitela de Arouca, por exemplo – mas que carne!

Temos o churrasco alla italiana, com variações regiões – eu fiquei impressionado  como são bons churrasqueiros os sardos, com suas churrasqueiras imensas, onde assam leitões e cordeiros inteiros, uma série de preparos com miúdos, além de carnes de gado, de cavalo e muito peixe e frutos do mar, como enguias no espeto, um clássico local.

Outros especialistas são os franceses, e seu rol de cortes: côte-de-boeuf de gado Charolais, das carnes mais caras que já vi na vida, prato de luxo em Paris. As costeletas de cordeiro (french rack, né?).

Fora o churrasquinho grego…

Que faz lembrar os árabes e os turcos, que também são craques no assunto, em forma de kebabs e uma variada gama de formas de preparo sobretudo de carne de cordeiro. Haja canela, pimenta síria, hortelã e cebola, iogurte… Churrasco árabe é muito bom!

Continuamos a caminho do oriente, e encontramos dois grandes representantes da categoria churrasco, a nível mundial: Coreia e Japão. O primeiro é famoso pelo churrasco coreano, preparado à mesa, com carnes, vegetais e muito kimchi, o repolho (MUITO) apimentado que acompanha todas as refeições no país peninsular – acho que tem até no café da manhã.

E o segundo, com seu wagyu e sua tradição ancestral que já vem de séculos, de preparas tudo na brasa, usando espetinhos, e cada carne ou vegetal com seu tempero próprio: são os yakitoris e satays, clássico da cozinha japonesa, e que andam em alta entre os adeptos desta cultura (Alberto Landgraf tem uma churrasqueira no salão, onde faz coisas incríveis nos seus espetinhos, como lagostins, cavaquinhas etc).

Não podemos nos esquecer da Austrália, seus cowboys e grandes assadores, e muito menos a África do Sul, especializada em “Game BBQ” (eu que criei a expressão, não me lembro de ter visto ser usada por lá), que nada tem a ver com jogo ou disputa: game, por lá, é carne de caça. São várias famílias de veados, além de kudu, springbok, warthog, crocodilo…

Por fim chegamos aos EUA, e é o american BBQ o tema de hoje, depois de darmos essa volta ao mundo da carne e do churrasco.  Nos Estados Unidos encontramos principalmente duas escolas de churrasqueiros. New York BBQ e Texas BBQ. Na metrópole os cortes são principalmente os mais caros e nobres: NY Strip, T-bone, Prime Rib, Porterhouse, Rib steaks, Sirloin, Lamb Chops… Já no estado que é referência mundial em carnes, bovina e suína sobretudo, o churrasco é marcado por carnes mais baratas, longos cozimentos, defumação e muito BBQ, o molho agridoce que não pode faltar. Aí, temos brisket, pastrami, pork ribs e diversas linguiças como elementos mais marcantes. Acho essa, entre todas as técnicas de churrasco do mundo, a mais difícil. Exige controle de temperatura, tempero intenso – e não se pode errar -, uso de madeiras adequadas, defumação, marinada, paciência… Dou o maior valor aos que dominam a técnica do american BBQ.

Uma das minhas experiências carnívoras mais interessantes e inesquecíveis de toda a vida foi num lugar chamado Hometown B B Que, no Brooklyn, em Nova York – lugar que já apresentei aqui neste site: para ler, clique aqui.

No Rio, um dos lugares que mais me chamaram a atenção no ano passado, e que me fez lembrar imediatamente do Hometown B B Que, foi a Low Fire Smokehouse, no Centro, onde estive quatro vezes, e nunca jamais eu me decepcionei. Até do frango eu gostei. A monumental costela é meu corte preferido ali. Uma coisa que só posso classificar como divina.

Eu estava escrevendo este texto, como forma de introdução ao serviço chamado “Combo Degustação”, que será o assunto da coluna “Retrato de um Prato”, sempre publicado às quintas, de amanhã. Mas acho que está bem grande já. Então, publico hoje este post, como forma de aperitivo, para então amanhã falar mais deste monumento do mundo carnívoro, das coisas que mais me deram prazer à mesa de uns tempos para cá.

Amanhã, aqui neste Menu Agostini – como destaque da coluna “Retrato de um Prato”.