Bruno Agostini
Certa vez em um restaurante que serve esse embutido escuro e cremoso, o maître me disse, enquanto eu tecia elogios insistentes a essa iguaria suíno-vampiresca:
– Quando o cliente pergunta o que é morcilla eu só digo que é um embutido argentino, também do Uruguai, muito usado em churrascos. As parrillas, né? Se eu digo que é de sangue as pessoas rejeitam, dizem que sentem nojo. Aí, provam, e adoram. Uns pedem mais informações, então eu completo: “Ela é feita com gordura e sangue de porco, com muitos temperos. ‘Sangue? Como assim, que delícia’, respondem uns; “Eca… Não acredito que comi isso’, é a reação de muitos outros – a maioria. O engraçado é que quase todos que comem sem saber o que é acabam gostando, e virando adeptos – lembrou ele, soltando uma gargalhada.
Brindamos. E, assim, continuamos falando das variantes da morcillas, de acordo com cada região, e também o modo de preparo. Tem as morcillas dulces, que levam ingredientes como mel, passas, amêndoas; e as morcillas saladas, todas, sempre, bem condimentadas. Umas são mais cremosas, outras mais secas. Umas mais doces, umas mais salgadas. Umas podemos cortar cruas, em fatias. Outras, nem pensar. E, depois de assadas, viram um incrível purê. De sangue, gordura e muito tempero.
São escassos os lugares no Rio para comer morcilla, mas a proliferação de casas platenses, inspiradas nas parrillas argentinas e uruguaias, trouxeram um monte de opção. Tem o El Chaco, La Copa, Pobre Juan, Asador Cortés… Muitas vezes, ainda tem mollejas, chinchulines, riñones… Nham nham nham…
Nas melhores casas de carne, como Esplanada Grill, que falam todas as línguas deste universo (picanha, prime rib, ancho, côte de boeuf, bisteca, plumas, kassler…), não poderia faltar uma boa morcilla ou morcela, ou chouriço (na bagaceira?)… No momento estão servindo a melhor versão que já provei por aqui. Dulce, absolutamente cremoso, a ponto de já se oferecer como se fosse lava ao prato mesmo antes de vocês pensar em meter a faca nela, isso já enquanto faz a foto, de praxe. É da Pirineus, de São Paulo, a grande fornecedora do rama para os melhores endereços que servem esta iguaria.
Há uma semana almocei lá, e provamos a morcilla dulce com uma taça do espumante Santon Ouro Brut Rosé. Foi das melhores coisas que comi/bebi nos últimos meses, desde que comecei a sair de casa. Perfição. O contraste do doce do embutido com a secura do vinho, com sua acidez e refrescância, que limpam a gordura, atiçam as papilas e exigem outra garfada. E mais um gole. Brilhante. As especiarias da morcilla temperam as frutas vermelhas do espumante. As borbulham salpicam bom humor e alegria. Foi pura sorte, tínhamos o vinho para provar, eu pedi a morcilla sem pensar nisso. E foi a melhor harmonização dos tempos recentes. Só de lembrar dá vontade de correr para lá para comer de novo. Encontro dos Deuses.
Um lugar que serve as morcillas que na Argentina eles chamam de bombom é a Palace, em Copa. Elas são miúdas, arredondadas, e quando vaza o recheio deixam ainda mais parecido o embutido negro com o doce de chocolate. É muito sensacional. Como a do Esplanada, é da Pirineus.
Poucos são, ainda, os que se atrevem a sair dessa parrilla fumegante, e raros são os pratos criados com morcilla no Rio. Lembro de uma estrela do menu de especial do Bazzar. À época, em 2011, escrevi assim: “Daí a minha imensa alegria ao descobrir que o Bazzar está servindo uma receita com morcilla, que entrou no cardápio em homenagem à Daniel Boulud, que esteve no Rio no mês passado. Ali o embutido é servido sobre a ótima mostarda em grãos da casa, ao lado de uma panelinha de batata com cogumelos e alcaparras de virar a cabeça, uma ótima e deliciosa composição. Mas, como se sabe, alegria de pobre dura pouco. No caso, até o fim do estoque, comprado pela Cristiana Beltrão de um catalão que vive em São Paulo e produz artesanalmente as suas morcillas, que estão seguramente entre as melhores que já comi na vida.
– Comercialmente não é um prato viável, brasileiro não come morcela. Mas coloquei no cardápio de teimosa que sou. Então, o prato fica em cartas até acabar o lote comprado, mas ele pode voltar, porque sempre gostamos de mexer no menu, incluindo sugestões – disse a Cristiana Beltrão, que sugere Shiraz, Pinot Noir e naturalmente um bom Malbec argentino para harmonizar com a morcilla”.
Em nove anos pouco mudou.
Em Colmar, na Alsácia, lembro agora porque jamais me esqueço, provei uma delicada boudin noir empanada. Loucura de deliciosa! Obra do mestre Jean-Yves Schillinger (“nome francês e sobrenome germânico, é a própria personificação da Alsácia”, escrevi neste post).
Em francês chamada de boudin noir, é especialidade da Borgonha e da Alsácia, especial, mas se encontra sempre e com fartura por todo o país. Nessas duas regiões francesas comi versões embebidas em caldos ricos, de porco e/ou galinha, servidas com purê de batata, às vezes maçã assada levemente. Chose de loc!
Muito comum por lá também é “la choucroute garnie”, prato onipresente que combina bacon, salsichas, boudin noir, patê, batata, repolho fermentado, pedindo um pouco de mostarda na mesa e Riesling no copo.
Na Inglaterra o black pudding é meu maior desejo no café da manhã, refeição em que ela não pode faltar. Quente, em rodelas relativamente grossas, e com textura mais consistente. Dispenso o feijão doce, mas cato uns tomates grelhados e uns cogumelos salteados, um pouco de ovo mexido, uns pedaços de pão, quem sabe até uma linguicinha picante… E o que domina o prato, se combinando com cada um, às vezes com mostarda, é o black pudding. Adoro o english breakfast.
No saudoso cozido do Antiquarius, que na pandemia, em maio, voltou com o delivery, era a primeira coisa que eu comia no cozido servido aos domingos. O cardápio está pequeno, sem essa glória da culinária. Espero que não só o prato para entrega, mas o restaurante em espaço físico voltem (Provei o arroz de pato com amigos e estava sensacional).
No Brasil e em Portugal leva o nome de chouriço e também morcela. Às vezes encontramos nos melhores botecos, com o a Adega Pérola, e também nos mais fuleiros dos pés-sujos.
Em Teresópolis frequento com certa regularidade um botequim que parece desprezível, mas não é: Recanto do Baixinho, junto ao Pedrão, que já foi tema de posts aqui, recentemente. Entre travessas com sambiquira, jiló recheado de calabresa, bolo de carne, torresmo, língua no molho de tomate, meu petisco preferido, de longe, é a morcela, que vem direto de Além Paraíba.
Fecho a lista com meu bar preferido, como sempre digo: o Herr Pfeffer, no Leblon. Lá como sempre a dupla “Morcela e patê de fígado quente”, que também fazem parte do “Prato Matador”, que recentemente foi destaque de um post aqui, sobre a Adega do Pimenta, em Santa Teresa, onde o prato também é servido (na verdade, tudo começou lá, como se lê na reportagem anterior). Se me perguntarem dez razões pelas quais este é meu bar favorito, eu tenho certeza que morcela e patê quente entram. No “Top 5”. Quem sabe até no pódio…
Posso te dar minha receita? Ovos mexidos com morcela. Se quiser, bota umas rodelinhas de cebola na brincadeira. E pimenta-do-reino é obrigatório. Fácil, e deliciosamente incrível. Pede um pouco de pão.
E MAIS:
De Bar em Bar: o que que é isso? Chouriço (onde comer morcela no Rio?)
Churrascaria Palace: prestes a completar 70 anos o restaurante apresenta novidades
Chef Marco Espinoza três em um: chef serve comida peruana, chinesa e argentina em Botafogo
5 commentários
Bom dia Bruno. Parabéns pelo artigo. Quero dizer que a Pirineus abriu em SP sua primeira loja física, na rua da Consolação, que é continuação da Avenida da Consolação. Tenho endereço e telefone se vc quiser. Não conheço a loja, é relativamente nova. Antes comprava os produtos Pirineus (e também os da Salamanca, fabricados em Catanduva, interior Paulista, e os importados da Espanha) na banca São Francisco, no Mercadão paulistano. Uma lojinha mínima com tudo da Espanha. Foi lá que provei morcela de Burgos, recheada com arroz e sangue, para comer crua, já que é pré-cozida na fábrica). Há uma semelhança gustativa entre a morcela espanhola, Argentina portuguesa e uruguaia. Já a alemã é bem diferente. Quem fabrica a alemã é a Paulista Hans, mas o problema é que ninguém mais compra. A taberna alpina tinha, fatiada a quilo. Mas não tem mais pois ninguém compra. O maravilhoso açougue Marcellu’s de Petrópolis faz a típica alemã.
Mais uma vez, obrigado pelo excelente comentário, Fernando. Um abraço!
Igualmente.
Procurando morcela no Rio, acabei encontrando o seu blog. Será que esses locais citados ainda oferecem essa iguaria? Obrigado pelas dicas!
obrigado. Sim, ainda servem, mas é bom ligar para confirmar