Bruno Agostini
O chef Nello Cassese, do Copacabana Palace, faz uma cozinha italiana de vanguarda, autoral e criativa, mas que sempre revela uma base muito sólida de quem conhece a fundo a gastronomia de seu país, e sobretudo de sua terra natal, a Campânia.
Nascido numa vila muito próxima de Nápoles ele tem especial apreço pela sua cozinha regional, e um item que não sai do menu do Cipriani é a pizza frita que enobrece o couvert que inaugura o banquete.
Perfeccionista é um adjetivo que o define bem, assim como metódico e preciso. São virtudes essenciais na cozinha, mas ainda mais quando o assunto é a “pasticceria”, área da culinária que cuida das massas e dos doces, onde essas características são ainda mais importantes.
Juntando sua origem napolitana ao seu rigor nos processos da cozinha, ele serve no Cipriani uma das melhores pizzas do Rio, que é quase um segredo conhecido por poucos. Quase ninguém imagina que você pode chegar no Copa (reserve) e pedir uma mesa à beira da famosa piscina, para ali comer pizzas impecáveis com preços bem atraentes, ainda mais em se tratando do hotel mais importante da América Latina. A margherita custa R$ 75, por exemplo. Já a chamada Capricciosa é vendida a R$ 85, e vem com mozzarella fresca, tomate pelati italiano, basílico, queijo grana padano ralado, azeite, presunto cozido, azeitonas pretas, salame, alcachofras e azeite. Já a Quattro Formaggi tem mozzarella fresca, queijo Canastra, gorgonzola, Brie e emmental, além de basílico e azeite – na verdade, então, são cinco queijos. Falando em Brasil, uma parte do menu celebra as nossas criações, destacando a pizza portuguesa (R$ 80) l, com mozzarela fresca, tomate pelati italiano, orégano, basílico, presunto royale, azeitonas pretas, cebolas refogadas e ovos; e frango com catupiry (R$ 75).
A lista com apenas 10 pizzas termina nas “Modernas”, onde de cara se destaca a Pan Pizza (R$ 85), uma legítima “mezzo a mezzo”, mas diferente: é uma meia margherita com muçarela fresca, tomate pelati italiano, basílico, queijo grana padano ralado e azeite, é uma meia “panino”, com presunto de Parma, mozzarella fresca, rúcula, grana padano, azeite, tomate cereja. Com isso, ele brinca com texturas da massa, e com recheios e coberturas. É linda, como se vê na foto.
Outro destaque é a Norcina (R$ 95), nome em relação à cidade da Umbria famosa pelas trufas negras: a receita leva mozzarella fresca, basílico, azeite, pasta trufada, mix de cogumelos refogados, linguiça de costela e pimenta-do-reino preta.
Nesta parte do menu há pizzas assinadas por Nello Cassese e João Mello – este o chef do restaurante Pérgula, onde é servido o menu de pizzas, disponível do almoço até o fechamento.
A chamada “By Chef Nello” (@nello.cassese) sai a R$ 90 e é uma “Parmigiana” de berinjela, com muçarela de búfala, pesto de basílico, queijo grana padano ralado e berinjela.
Já a “By chef João” “Parmigiana”, a R$ 95 (@j.m.melo), traz molho de tomate, scamorza, tomates-cerejas, rúcula, basílico, burrata de búfala, aspargos, crocante de Parma, lascas de queijo Canastra.
Já a “By chef João” “Parmigiana”, a R$ 95 (@j.m.melo), traz molho de tomate, scamorza, tomates-cerejas, rúcula, basílico, burrata de búfala, aspargos, crocante de Parma, lascas de queijo Canastra.
SERVIÇO
Restaurante Pérgula: Hotel Copacabana Palace, Av. Atlântica 1702, Copacabana. Tel.: 21-2548-7070. https://www.belmond.com/pt-br/hotels/south-america/brazil/rio-de-janeiro/belmond-copacabana-palace/
