Bruno Agostini
Ele era item praticamente obrigatório em quase todos os menus nos anos 1970 e 1980, mas quase foi extinto, resistindo apenas em endereços tradicionais, como o saudoso Antiquarius e clássicos cariocas, como João de Barro, Esplanada Grill e outros que tem pelo menos 35 anos de vida. É um clássico da “cozinha internacional”, de origem anglo-americana, de origem britânica que se popularizou mundialmente através dos EUA.
Mas, recentemente, novas casas brasileiras voltaram a jogar os holofotes neste aperitivo, feito com camarões de bom tamanho cozidos no vapor e servidos em taça de Martini com molho golf, também chamado cocktail, daí o nome do prato – que não é um mero rosé, apesar da cor: a receita tem variações, mas além de maionese e ketchup o molho pode levar conhaque, (ou rum), horseradich, especiarias, como cominho, pimenta-do-reino e orégano, e limão, além de mostarda e algum molho como Tabasco ou Worcester. Sim, falamos do coquetel de camarão, ou shrimp cocktail,
Três entre as boas novidades inauguradas no último ano no eixo Ipanema-Leblon servem suas versões deste aperitivo frio, como Bisou Bisou, na Garcia d’Ávila, Didier, na Vinicius de Moraes, e Dias de Bar e Mar, na Dias Ferreira.
Neste último ele vem em sua versão mais clássica: servido na taça, com molho golf enriquecido com pimenta espelette, endro e brotos. Foi provando essa linda versão da foto lá de cima que veio a ideia de escrever essa pauta, lembrando ainda de lugares que sempre serviram o aperitivo comestível, como o Esplanada Grill, em Ipanema, o Álvaro’s, no Leblon, e o João de Barro, no Centro, entre outros clássicos da gastronomia carioca.
No bistrô Didier, em Ipanema, eu provei a versão mais autoral desta receita histórica, que podemos encontrar em todo mundo, desde um boteco de Buenos Aires, país que ama a “salsa golf” até um bar de ostras em Miami, passando por brasseries parisienses e hotéis de luxo no Sudeste Asiático. É um clássico universal. E, como tal, é imortal.
Na casa do chef francês Didier Labbé, em Ipanema, o coquetel de camarão ganhou uma roupagem brasileira, sendo servido no prato, com palmito fresco grelhado e pérolas de sagu de mandioca saborizadas. Boas fatias de baguete tostadas acompanham, e servem para limpar o prato todinho.
Herdeiro do espólio de receitas e de profissionais do Antiquarius, o Gajos d’Ouro serve praticamente tudo o que havia no finado português da Aristides Espíndola, no Leblon, entre eles o vistoso coquetel de camarão, servido à maneira mais tradicional, com adição de aspargos brancos.
Há receitas imortais, e o coquetel de camarão está entre elas.
