Bruno Agostini
Casa Marambaia, em Petrópolis, apresenta novo menu: local, sazonal, orgânico e delicioso – Parte 2
Numa sessão de fotos pude provar praticamente todo o novo menu da Casa Marambaia, lançado ontem, com assinatura do chef Douglas Franco, como contei na reportagem de ontem.
Hoje falo um pouco mais da comida em si, e o que mais recomendo pedir (vá em grupo, volte, e prove tudo: #vaipormim).
Vou sofrer um pouco para escolher. Um pedido é certo: os escargots com manteiga de alho e ervas e pão de campagne, que não foram preparados naquela deliciosa tarde, quando tive a oportunidade de experimentar um menu delicioso, que combina técnicas refinadas de cozinha com ingredientes locais, muito bem selecionados. É um cardápio lindo, colorido e consistente, com referências clássicas, e que transita muito bem entre vegetais, carnes e pescados.
Mas, faltaram os escargots – cujo processo de produção, único no Brasil, merece post à parte (o que farei em breve, depois de voltar e provar o resultado: ou seja, o prato resultado de nossa visita).
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Antes dos caracóis, eu não teria como deixar de pedir os tomates fermentados, que ganham uma textura delicada, um processo que também potencializa todo o umami que é característico desta fruta, que surge em versões vermelha e amarela, adornada com azeite de manjericão.
Aí, vou ficar em dúvida cruel entre o carpaccio de pera com boursin, presunto cru e vinagrete de mel, que adorei, e o tartare com gema confitada, que sempre fico tentado a pedir, e que é servido de um jeito que gosto, com a carne cortadinha em cubinhos de razoável tamanho, servida com os temperos separados, para a gente misturar à mesa.
Mas, acho mesmo, que hoje eu pediria o camarão creme de bisque e alho-poró crocante – prato que conquistou a minha estima por trabalhar tão bem esse molho feito de cascas e carcaças de peixes e frutos do mar, sobretudo crustáceos, que eu tanto prezo e adoro – pelo que representa em termos de reaproveitamento, pelo sabor incrível e por não ser fácil encontrar um exemplar notável como este.
Passaria um bom tempo na parte dos pratos principais…
Ó, que triste é ter que escolher entre um polvo mar e montanha, com feijãozinho Santarém, camarões, lulas e pedacinhos de bacon, que tentação!; a truta de que tanto gostei, muito bem preparada, como manda a regra, a casquinha crocante, e mantendo a suculência da carne, que se mostrava delicada e untuosa; e a galinha d’Angola com quiabo, que foi o prato que me conquistou, por recriar um clássico da cozinha caipira brasileira.
Ah… mas ainda tem o mignon com molho de rapadura e pimenta-rosa, batata gratinada ao queijo Canastra – trazendo ao prato o doce de cana, cuja visita aos produtores (que também merece post à parte) me fascinou. Tem também a rabada (item que sempre considero pedir) prensada com purê de berinjela defumada e agrião – trazendo um quê de babaganuj libanês à brincadeira, o que sempre gosto.
Rapaz… o último prato da lista também está no altar das minhas preferências: a costela de boi com purê de mandioca (impecável), couve kale e pétalas de cebola.
Jesus… que dificuldade, que sofrimento.
Posso dizer que a lasagna di agnello é uma tentação, porque essa massa e cordeiro também são sempre cogitados em minhas listas de pedidos em restaurantes.
Ó, o que fazer? Melhor voltar em grupo, porque ainda temos as sobremesas.
Quanto crueldade ter que me decidir entre a torta basca Romeu e Julieta, que ainda tem sorvete de queijo; a compota de banana com pipoca de queijo coalho e sorvete de canela; e o bolo de rolo de rapadura com crumble de chocolate e sorbet de cupuaçu… Dureza, mas neste caso vai ser fácil: eu não provei o crème brûlée de milho com pipoca (caímos no mesmo caso das entradas).
Ainda tem mousse de chocolate – e eu lembro que a base da cozinha da Casa Marambaia é francesa, pois a equipe foi toda treinada pelos mestre Rolland Villard e David Mansaud, que deixaram um legado incrível (Rolland tem até casa no condomínio onde está o hotel, e passa os fins de semana por lá: ele certamente vai ficar orgulhoso de seu mais novo pupilo, com inegável talento: Douglas Franco).
SERVIÇO
Casa Marambaia: Rua Dr. Agostinho Goulão, 2098, Corrêas, Petrópolis. Tels.: (24) 2236-3650 e 99965-2115. E-mail: reservas@casamarambaia.com.br casamarambaia.com.br
Instagram: @casamarambaia
Casa Marambaia: Rua Dr. Agostinho Goulão, 2098, Corrêas, Petrópolis. Tels.: (24) 2236-3650 e 99965-2115. E-mail: reservas@casamarambaia.com.br casamarambaia.com.br
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