Bruno Agostini
Do Japão ao Peru, basta atravessar o Oceano Pacífico. Essa condição geográfica fez com que, a partir de 1899, o vizinho andino começou a receber grandes levas de imigrantes de origem nipônica. Esse movimento foi fundamental na cultura gastronômica peruana. E o resultado disso foi o aprimoramento das técnicas de corte dos peixes e vegetais, fruto da disciplina japonesa, e a fusão de sabores dos dois países. É a chamada culinária nikkei, protagonista hoje no cenário mundial.
Realmente faz todo o sentido perceber o quanto que os ingredientes sul-americanos são capazes de dar relevo e ainda mais exuberância a sushis e ussuzukuris, passando pelos arrozes e grelhados. Combina mesmo.
Um restaurante peruano tradicional vai mostrar isso em uma série de pratos de seu menu. Mas uma cozinha nikkei é japonesa em essência, com algumas bem sucedidas intervenções da tradição peruana, como quando montamos um nigiri de atum coroado com quinoa e um creme de ají amarillo. Ou, ainda, no momento em que pedimos o maki “acevichado”, de camarão empanado com peixe branco do dia, apresentado com perninhas de lula fritas e crocantes e uma espécie de maionese de leche de tigre (base do ceviche, com limão e temperos), que dá um toque realmente especial ao conjunto.
Os pratos citados não são exemplos aleatórios. Foram dois dos destaques do meu almoço de ontem, no novíssimo Kinjo, mais nova empreitado do chef peruano Marco Espinoza, o “incansável”, como bem classificou seu colega, o Kiko Faria, quando viu meu post falando da inauguração. A primeira casa foi aberta em março, em Brasília (e faz parte do guia e app Duo Gourmet, do qual sou curador no Rio: a filial carioca deve entrar em breve também).
Agora estou nessa onda de ser o primeiro cliente de um restaurante, como já havia acontecido no espanhol Izär, na semana passada (para ler o post, clique aqui).
Acompanho o trabalho de Espinoza desde a sua chegada ao Rio, em 2012, com a inauguração do Lima, em Botafogo.
Quando ele fincou bandeira em Copacabana, foi buscar na Ásia a inspiração para as duas casas, que apresentam ao carioca uma versão peruana das cozinhas chinesa e japonesa. Primeiro, foi o Cantón, que serve a chamada cozinha chifa, de origem nas imigrações chinesas (em breve ela abre mais uma unidade, no shopping Park Jacarepaguá). Agora, é a vez da culinária nikkei, que como já foi dito está muito na moda em todo o mundo: o maior representante deste escola, o Maido, é um dos restaurantes de maior destaque hoje.
– Aqui eu não busco prêmios, nada disso. Quero mostrar ao Brasil essa vertente da culinária japonesa, que traz alguns elementos peruanos na composição dos pratos. E vou fazer isso trabalhando com profissionais que fui lá no meu país buscar – conta Espinoza, que trouxe para comandar a cozinha um ex-chef do Maido, o sushiman Luis Morán, que trabalhou ainda no Chile, Argentina e Uruguai, que faz peças delicadas.
Vale ficar atento às criações do bar, porque a coquetelaria é o forte dos restaurantes peruanos, e no Kinjo não é diferente. Por detrás do balcão está o experiente Anthony Aedo, que tem uma mão excelente no preparo dos drinques, desde um leve e refrescante pisco sour, que não pode faltar em casas do gênero, até criações próprias potentes, como o Inka Smoke, musculoso, esfumaçado e elegante, mistura de uísque, Brasilberg, vermutes rosso e bianco, além de bitter de milho roxo, defumado com canela e alecrim.
Voltando as atenções pro menu, eu logo preciso destacar o guioza, algo que sempre peço, e faço isso porque adoro. O do Kinjo tem umas bossas que são lindas, começando pela textura crocante da massa, com bordas delicadamente rendadas, e o arrebatador recheio, de porco com shimeji seco, muy interessante combinação de sabores.
Também pedirmos um polvo na parrilla (tem um braseiro na cozinha, por onde passam muitas carnes e pescados).
Sobremesa? Um pisco sour pra mim, e outro pro chef. Voa, meu amigo Espinoza, cônsul-geral da gastronomia peruana no Brasil. Certeza de mais um sucesso!
O MENU E A CARTA DE DRINQUES (para eu aumentar, basta clicar na imagem).
SERVIÇO
Kinjo: Rua Duvivier 21, Copacabana. Instagram: @kinjonikkei
Kinjo: Rua Duvivier 21, Copacabana. Instagram: @kinjonikkei
