Retrato de um Prato: o rocambole de torresmo do Herr Pfeffer, novidade na área

Há alguns anos, a caminho do Festival de Gastronomia de Tiradentes, viajando de carro, fiz um desvio estratégico. Uns 30 minutos para ir e outros tantos para voltar à BR-040. Perdi pouco mais de uma hora no tempo de viagem, ganhei uma experiência marcante, que jamais esqueci. Fui visitar o Bar do Bigode & Xororó, em Juiz de Fora. A razão era muito simples, crocante e deliciosa: o torresmo.

O botequim, legítimo pé-sujo naquele tempo, hoje está maior e mais arrumadinho. Escrevi assim, numa reportagem (link aqui): “O bar inaugurado em 1975 se autoproclama como ‘O melhor torresmo do Brasil’”. Havia “só” três versões da divina fritura de pele e barriga de porco, na banha: pipoca, tira e torresmo. Hoje existe uma quarta, o rocambole.

Essa última vibrou uma grande novidade nos bares e botequins do Brasil, e não consegui ainda descobrir quem a inventou. Só sei que ela hoje está espalhada em muitas das melhores casas do ramo, como por exemplo na Liga dos Botecos, onde ilustra a feijoada (chamado de “palmier”), e no Bar do Momo.

Esta semana eu conheci mais uma, novidade da temporada no Herr Pfeffer, reforçando que esta boteco alemão do Leblon, filhote da histórica Adega do Pimenta, em Santa Teresa, é o mais sensacional paraíso carioca para os suinófilos, com seus embutidos e patês, seus joelhos, kasslers e feijoadas germânicas, e também o ensopado de linguiça na lentilha (quase tudo com a assinatura de um gênio da charcuteria, um alemão que produz uma linha sensacional, em Mendes-RJ). Prove a chamada linguiça da diretoria, com pimenta verde, e a seleção de patês. Aliás… Prove tudo.. Sem esquecermos do cozido, com uma apanhado disso tudo: eisbein, salsichas, kassler, chouriço e morcela, combinados fartos, para quatro pessoas. Fora o joelhão regado na cerveja, que serve umas seis ou sete pessoas, fácil (sob encomenda).

Neste link, deixo o menu, incluindo as cervejas do dia, que estão sempre mudando.

Já escrevi algumas vezes, e repito sempre: este é o meu bar preferido entre todos. Ali eu me sinto em casa. Para lá eu vou depois de um jantar, para a saideira, encerrando a noite. No pequeno salão, com garçons que eu adoro, eu passo tardes memoráveis.

Gosto de tudo, mas no momento, o torresmo – até por novidade – virou meu petisco preferido, desses que eu salivo ao lembrar. São cinco camas, de sabor e textura.
1) Primeiro, a pele, crocante, cujo barulho no corte pelo cutelo já arrepia.
2) Depois, um pouco de gordura, que se foi em grande parte no processo de defumação e fritura, deixando uma área oca entre a pele e a primeira camada de carne.
3) A primeira das três camadas de carne (com tamanhos equilibrados entre cada uma): ela é branca, e tem gordura entremeada.
4) A segunda camada de carne, branquinha, e de sabor mais delicado.
5) A terceira camada de carne, escura, saborosa e sem gordura.

M-E-U  D-E-U-S D-O-C-É-U!!!!! Não tenho mais palavras para dizer. Acho que nem precisa…

Pior que tem… Tudo só melhora com dois complementos:
1) A geleia da casa, de cebola com maçã e toque de canela
2) Uma cerveja. Eu sugiro três estilos: a Pilsner da casa, excelente; uma boa IPA (ou APA), que sempre está plugada; e uma variante desta segunda, mais perfumada e alcoólica, a NEIPA, que muitas vezes está disponível  nas oito torneiras da casa (se não estiver, peça um latão de 473 ml).

Sugiro, ainda, caso gosto, gota de pimenta, e um ligeiro banho de limão.

Gente, é indescritível. Fiquei enlouquecido, e perguntei ao meu amigo Fabio Santos, sócio da casa e filho do Willian Guedes, dono da Adega do Pimenta (que era frequentador e comprou o bar de Holf Pfeffer, que fundou este bar: a história da casa pode ser lida neste link aqui).

– Você assa ou cozinha antes de fritar? É barriga, certo?
– Não, ela já vem para mim curada, muito próximo de como faz o Eisbein. Também tem uma leve defumação muito próxima do bacon. Quem faz é o Alemão da Serra que fica em Guapimirim. Era um produto que não existia. Eu que desenvolvi com o salsicheiro através de troca de mensagens. Ainda está em fase de acertos. A ideia é tornar um produto comercial, só eu estou comprando deles, por enquanto, mas quando estiver produzindo em escala vai se tornar mais barato – explicou o expert em comida e cultura alemães, e dos maiores especialistas em cerveja que eu conheço.

Se está em fase de ajustes, meus amigos… Imagino quando estiver no ponto?

Neste link, um vídeo (pornográfico) do corte do rocambole (tire as crianças da sala).

SERVIÇO
Herr Pfeffer – Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon. Tel. 2239-9673. www.herrpfeffer.com.br

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