Bruno Agostini
O físico Albert Eistein virou meme há algum tempo, por conta de um quarteto de massas romanas que andam na moda, tanto na Itália quanto no resto do mundo: cacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara. O criador da Teoria da Relatividade também organizou o diagrama que explica as diferenças entre eles, com a simples entrada de um ingrediente, mas que é determinante para mudar a aparência, a textura e o sabor das receitas. Respeito muito quem faz: é difícil de verdade dar o ponto, sobretudo no cacio e pepe, emulsionando o queijo com um pouco de água do cozimento, e na carbonara, cuja textura deve ser cremosamente aveludada, sem utilização de subterfúgios como creme de leite.
O preparo das quatro é a mais pura arte da cozinha, exige técnica, atenção, ingredientes de qualidade e ponto exato de cozimento da massa, que tradicionalmente é espagueti, bucatini ou tonnarelli, mas também é comum ver o preparo com penne, rigatoni e até fusilli.
A receita mãe de todas, naturalmente, é a mais simples: cacio e pepe, ou seja, queijo (em dialetos romanos) e pimenta.
Mas, caso você acrescente guanciale, a bochecha de porco curada, vira alla gricia.
Das quatro, é a mais rara de todas. No Rio, sei de dois lugares que têm alla gricia no menu regular: os excelentes Nido, no Leblon, e Gávea Beach Club, em São Conrado.
Certa vez, quando ele estava no L’Ulivo, em Copacabana, me serviu um belo alla gricia. Foi a primeira vez que provei o prato no Brasil. Perguntei se ele serve no Alloro al Miramar, outra referência em cozinha italiana, para mim:
– Faço sim, difícil alguém pedir. Inclusive, vão entrar vários clássicos no cardápio – anuncia o italiano, um químico que cozinha muito. (Para ler um post sobre sua carbonara, e muito mais, clique aqui).
Então, continuando a metamorfose do prato, há mais dois caminhos: se for colocado tomate, é all’amatriciana.
Mas, no caso de ser acrescentado ovo, se torna a mais famosa de todas as versões, tão vilipendiada por aí, com utilização de creme de leite; la carbonara!!!
Se quiser ser purista, nunca, jamais, em nenhuma hipótese, troque o guanciale por bacon, que é defumado, e foge da fórmula original. Só é admissível a pancetta, que é a barriga de porco, cujo sabor é mais próximo da bochecha, pois também recebe sal, pimenta e ervas em seu processo de cura e conservação.
Rudy Bovo, Nido, faz três, a única que não está no menu é justamente a mais popular, a carbonara. Certamente, a pedidos, ele faz.
Algumas versões conseguem ser melhores que as originais, caso do agnolotti cacio e pepe do Grado.
E a carne assada com o mesmo molho, do Irajá Redux. (Para ler um post sobre este prato, clique aqui).
Acho as duas excelentes.
Até pizza inventaram, e é boa. Os primeiros a fazerem, que me lembre, foi a turma da Cia Tradicional do Comércio, na Bráz.
E você, curte essas quatro clássicas massas romanas?
