Bruno Agostini
Se existe uma garantia de felicidade é subir as escadas do sobrado antigo que leva aos salões do Lilia Restaurante, na rua do Senado. Um oásis na aridez do Centro numa tarde quente e agreste de verão. A gente chega ao bonito salão com ares antigos, e refrigerados. É um momento de felicidade momesca, uma folia que dá na gente. Evoé, que eu vou almoçar bem hoje, já acordei pensando.
A casa tem churrasqueira e câmara de maturação de peixes, antes da técnica entrar na moda.
Lúcio Vieira é hoje o maior descobridor de talentos da gastronomia carioca, e suas casas reúnem cozinheiros em ascensão, que aos poucos vou conhecendo, como o João Marcelino.
Caso, também, de Phil Fonseca, que acaba de assumir a chefia do Lilia, desfilando um repertório de receitas certeiras, que são a marca desse grupo de restaurantes, que inclui o Labuta, que logo ganha duas novas unidades: o Braseiro, em frente ao Labuta Bar na mesma rua do Senado, e o Labuta Mar, que renasce na Glória, pra nossa imensa alegria, felicidade do tamanho do Atlântico. Lúcio merece os prêmios que anda conquistando, incluindo o melhor restaurateur, que é o que ele é hoje, e de melhor chef, verdadeiro equívoco, pois ele nem cozinha mais…
Há muito a se falar sobre isso, mas vamos voltar ao ponto de partida: a chegada do Phil ao cargo de chef do Lilia. Com 28 anos, mostra maturidade e conhecimento geral amplo sobre a gastronomia mundial.
Assim, com sabedoria, referências e um pouco de intuição, ele criou um menu de lançamento que provei na sexta passada, saindo feliz e impressionado. E contente.
De cara, serviu ostras com Bloody Mary, reinterpretando um clássico do Grand Central Terminal Oyster Bar, na famosa estação de trem de Manhattan (já fiz post a respeito: clique aqui para ler).
Então, mandou um crudo de xerelete em gelatinoso e saboroso caldo de galinha e kimchi, levemente picante, feito ainda com com óleo de gengibre e alho, além de kenip. Exemplar preparo. Exemplar combinação de sabores, elevando o elemento principal do prato, com potência e presença, mas delicadeza, se é que me entende.
Em seguida, um tartare de black angus, enriquecido com ovas e cogumelos, servido com uma hóstia de batata-doce roxa de finura e delicadeza impactantes. Se eu fosse um padre, usaria nas missas essa massa fina e crocante, que tem ainda sabores ácidos e frutados. Me lembrou morango com limão. Explode, depois derrete na boca em segundos.
Daí, continuou mirando a Itália, através de notável bagna cauda de fígado de galinha orgânico (da Korin), com alface romana na brasa, farofa de pão e cebolete… além da referência piemontesa, o prato remete à caesar salad (só que muito melhor), de forma retumbante. Queria comer isso todos os dias. Isso não pode sair do menu… mas vai sair, porque muda sempre, e o Phil já avisou: queria que provasse meu próximo menu, me escreveu. Já aceitei.
Pois depois foi a vez de brilhar a pele tostadinha que protege a carne tenra e extremamente saborosa e delicada do olhete na brasa, banhado com emulsão de mexilhão, e depositado em cima de vagens, brócolis, alho-poró, picles de nabo daikon e óleo de dill. Nem vou tentar descrever isso. Seria um esforço inútil… Mas indico que prove. é o que posso dizer, desculpe.
Aí, de novo a churrasqueira dá contornos épicos ao prato, no caso o excelente Hanger Steak (Black Angus – certificado- da Cara Preta), um raro corte dianteiro, com purê de batata extremamente cremoso, escondido numa trama de cogumelos na brasa, grão-de-bico crocante, nirá e bertalha. A Churrascaria Palace, descobri logo no dia seguinte, está com um lote encomendado, e logo estará brilhando no salão.
Fechamos com um trio de sobremesas, pouco doces, leves e com ótimo entrosamento entre os seus ingredientes:
Ganache montada de chocolate branco assado, picles de abacaxi tostado na brasa, merengue de capim limão; mousse de queijo, geleia de tomate, pó de tomate, crocante de manteiga queimada, poejo, pimenta do reino e farelo de leite; e chantilly de chocolate meio amargo, frutas vermelhas no balsâmico, crocante e bolo de cacau e pó de hibisco.
Se eu fosse jurado na Sapucaí, já entrando no clima do Carnaval, eu gritaria bem alto: “Dez!!! Nota dez!!!”
Fim.
* Este texto foi escrito originalmente para o Instagram @brunoagostinifoto, no dia 14/2/2023.
SERVIÇO
Lilia Restaurante: Rua do Senado 45, Sobrado, Lapa. Tel.: 3852-5423 e 21-98777-5660 (WhatsApp). Instagram: @lilia.restaurante. Pedidos, informações e reservas: https://linktr.ee/Liliarestaurante
O MENU
E MAIS:
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– Lilia Restaurante: o equilíbrio entre o ácido e o amargo na cozinha refrescante e de alto nível do chef Lúcio Vieira
– Labuta Mar: o trabalho atlântico de Lúcio Vieira, agora ancorado em Copacabana (Obs.: a casa reabre em três meses, na Glória)
