Onde comer o chawan mushi, o prato japonês que está na moda

Chawanmushi do chef Kawai Nobuyuki Andre – Foto de Bruno Agostini

Estou quase certo de que já havia provado, mais de uma vez até. Mas passou despercebido – é muita comida em minha vida… E talvez não estivesse tão maravilhoso quanto recentemente.

Falo do chawan mushi, um clássico da cozinha japonesa.

– “Chawan” significa tigela, enquanto “mushi” vem de “mussu”, que é a técnica de cozimento no vapor – diz Ken Okamura, que é especialista em cultura, comida e língua japonesa, revisor de tradução para o português.

Figuraça: Kawai Nobuyuki Andre serve ouriço para minha alegria – Foto de Bruno Agostini

“Trata-se de um creme de ovos salgado, com consistência de pudim, muito leve e delicioso”, explicava o folheto que apresentava o menu degustação na sala especial do Haru Sushi Bar, em Copacabana, que estava sendo inaugurada naquela memorável noite de terça da semana passada, no segundo andar deste restaurante, numa galeria (comandada pelo chef Kawai Nobuyuki Andre, uma figuraça, aliás, Embaixador da Culinária Japonesa no Brasil e em Portugal e dono do Nagoya Sushi School).

Detalhe: “E como é leve, delicado, saboroso e lindo o chawanmushi” – Foto de Bruno Agostini

No espaço reservado do Haru, comandado por Menandro Rodrigues de Almeia (sabe tudo de saquê, vinho e comida japonesa), por ora, são apenas sete lugares no balcão – vai ter mais uma mesinha em breve. (Para ler um post sobre o Menu Agostini/Haru Sushi Bar, clique aqui). 

E como é leve, delicado, saboroso e lindo o chawan mushi, com essas louças maravilhosas japonesas.

Chawan mushi do Lasai – Reprodução do Instagram

Na mesma noite, vejo um post no Instagram do restaurante Lasai, do admirado chef Rafa Costa e Silva, com o prato em sua degustação: “um dos aperitivos para começar o menu”, diz a legenda da linda fotografia.

A versão da chef Telma Shiraishi do Aizomê: delicadeza – Reprodução do Instagram

No dia seguinte, no Facebook, uma postagem do Ricardo Castilho, diretor editorial da revista “Prazeres da Mesa”, a melhor do país hoje no assunto, dizia assim: “A chef Telma Shiraishi sempre nos ensinando, em grande estilo e com muita técnica” (aliás, a Telma, do paulistano Aizomê, é mesmo maravilhosa!!!), compartilhando esse link aqui (só clicar para ler, com direito a receita).

Pronto, pensei. O chawn mushi (link para Wikipedia, em inglês) está na moda, e essas coincidências não são coincidências, são motivo para eu escrever sobre o assunto.

No Mitsubá, agora no Leblon: “Vai entrar no cardápio em breve no menu” – Foto de divulgação / Alessandro Mendes

Aí, hoje eu me sento no computador, e escrevo para algumas pessoas do universo “comida japonesa”, como o meu querido amigo Homero Cassiano, do Mitsubá, que recentemente trocou a Tijuca pelo Leblon: “Você serve o chawan mushi no Mitsubá? Me fale um pouco desse prato, por favor?”

– Vai entrar no cardápio em breve. É uma espécie de mousse de ovos, normalmente com camarão e shiitake. Há uma louça própria (chawan) com tampa. O ovo batido com dashi (caldo básico de peixe) e os ingredientes são levados ao vapor na própria louça. Muito usado nos desjejuns dos hotéis no Japão, ou como acompanhamento de teishoku (prato feito). Eu gosto muito. Já tivemos no Mitsubá Tijuca, mas não fez muito sucesso, me pareceu inadequado para o paladar do brasileiro comum. Demora uns 15 ou 20 minutos de preparo – respondeu o expert no assunto.

O mesmo aconteceu na mais tradicional das casas japonesas do Rio, o Azumi, com seus 31 anos de vida:

A versão do Azumi, por Alissa Ohara – Foto de divulgação / Alissa Ohara

– Engraçado como é a moda… Sempre durante 30 anos servimos chawanmushi no menu fixo, pouquíssimas pessoas pediam. Tiramos do Menu fixo. Agora só fazemos quando alguém pede na hora – conta a sócia do restaurante, em Copacabana, Alissa Ohara.

Voltei a falar com o Menandro Rodrigues de Almeida, do Haru, sobre a degustação que está sendo programada para o Haru, que repetiu algumas palavras do Homero (os dois não cozinham, mas sabem MUITO de comida japonesa, seus aspectos culturais, e são extremamente cuidadosos na escolha da matéria-prima, dos peixes aos insumos vindos diretamente do Japão).

Seleção de sushis do Haru – Foto de Bruno Agostini

– Então, o chawan mushi – chawan é aquele pequeno pote onde ele é servido. É como se fosse um cremezinho de ovos salgado.  É feito a base de ovos e dashi, é o caldo-base de todo a culinária japonesa, feita com kombu e katsuoboshi, que fica super saboroso, muito umami. O chawan mushi é cozido no vapor, e fica muito leve. Colocamos shiitake e camarão. É finalizado com um molho chamado nikiri, à base de shoyu, saquê e mirin.  Já está no menu degustação lá de cima. Ainda estamos finalizando algumas coisas para liberar para o público, por enquanto só os amigos e os clientes mais próximos. Os mais entendidos de cozinha japonesa têm uma máxima: “Você sabe se um restaurante japonês é bom se ele tem um bom tekka maki e um bom missô shiru. O meu cardápio de degustação começa assim, com três pecinhas de tekka maki. Por mais inventiva que essa culinária seja ela respeita muito a tradição. Esse cardápio eu cheguei a conclusão que vai custar R$ 190 por pessoa. Shawan mushi, três tekamakis mais 19 peças vai ser o percurso – conta Menandro (obs.: “tekka” vem de “ferro quente” e “maki” de “makku”, que significa “enrolado”: adoro entender os significados das palavras em japonês).

Hoje, sobre a incrível noite citada, terça passada, no Haru, e também assuntando a respeito da versão assinada pelo chef Rafa Costa e Silva, que deu origem a este post, Nando, como é chamado pelos amigos, disse:

O balcão do Haru, no segundo andar da galeria, em Copacabana: seis lugares apenas – Foto de Bruno Agostini

– O chawan mushi do Lasai parecia muito bem feito, inclusive. O Rafa é cliente do Haru, meu amigo, a gente sempre troca uma ideia, fala de peixe – comentou.

Só digo uma coisa: se nunca provou, experimente um bom O chawan mushi. Seja no Haru, no Mitsubá, no Lasai ou – para os amigos de São Paulo – no Aizomê.

Como dizem no Japão: “Doumo arigatou gozaimassu”. Ou seja: “muitíssimo obrigado”.

 

3 commentários
  1. Boa noite Bruno. Parabéns por mais este post. Eu conheço Menandro e sou fã do Haru. Excelente
    Também sou fã do Mitsuba, mas há anos não vou lá. A mudança para o Leblon é preocupante por causa dos preços, que devem crescer.
    Obrigado
    Fernando Marcos Bartholomei

  2. Salve Bruno,
    Tive a oportunidade de degustar o chawanmushi diversas vezes no Azumi do saudoso Sr. Ohara. Foi lá minha escola de comida japonesa. Frequetei por mais de 10 anos com muita assiduidade. Esse prato delicado e delicioso era perfeito para o inverno e também era linda a apresentação nos potes tradicionais. Me recordo que na versão do Azumi havia no fundo do pote uma especie de fava que tinha um leve sabor amargo. Na descrição que você fez da versão do Haru Sushi Bar não vi isso ser mencionado. Nunca estive no Haru mas depois do teu post irei na primeira oportunidade. Parabéns pelo blog, sempre uma inspiração!!!
    Grande abraço, Antonio

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