Bruno Agostini
O Antiquarius abriu as portas, no Leblon, em 1977, na quadra da praia da Aristides Espínola.
O Satyricon fez a sua estreia na passarela de Búzios no verão de 1983, na hoje chamada Orla Bardot. Em 1987, por aí, chegou ao Rio, na Barão da Torre, onde está até hoje.
O Esplanada Grill abriu as portas na mesma rua, quadras depois, na esquina com a Aníbal de Mendonça.
Se hoje temos os Gajos d’Ouro e o Entreamigos para compensar a perda do primeiro (ainda que não seja a mesma coisa, porque falta a atmosfera mágica do local), resta a mim a dupla de restaurantes históricos que marcaram a minha infância, onde desde sempre como muito bem.
Mais do que nunca, agora.
Um é referência há décadas em pescados, ainda que sirva bons pratos de carne, pode acreditar.
Outro, é hors-concours no quesito carne, mas seu pratos de peixes e frutos do mar são sempre um porto seguro. Seu badejo mediterrâneo, nome meu, grelhado com tomates e cebolas, é muito pedido não só pelas senhoras que se reúnem ali, mas por muitos dos clientes habituais da casa.
Já comi manjubinhas fritas com aioli e limão siciliano, para começar, em vez das linguicinhas de vitela e dos corações arrebatadores, fora as morcillas da Pirineus, que quase sempre são o abre-alas no Esplanada. E é quase obrigatório pedir um carpaccio de polvo, o mais finamente cortado do Rio, que podemos temperar na hora, à mesa. Ontem, foi azeite, tomilho, pimenta-do-reino, limão taiti e flor de sal. Ficaria muito bom, ainda, com bottarga, aipo e limão siciliano, como fazem os sardos (é assim na Casa do Sardo, em São Cristóvão). No Esplanada tem Bottarga Gold, só para constar, e você pode fazer isso.
O que jamais abro mão é do pão de queijo. Esse, e todo o couvert, não pode faltar. O vinagrete de cebola, cortada fininha, e a salada são indispensáveis numa refeição ali, e a farofa pode virar guarnição da carne – logo, economiza-se um pouco, embora ninguém vá ali para isso.
Nós vamos para comer bem, num lugar elegante e discreto, geralmente silencioso, e com serviço atento, mas sem ser bajulador e invasivo. O ar-condicionado sempre dá conta do salão, e o banco de couro dos sofás abraçam a gente, sem permitir que a gente tenha vontade de ir embora.
O Robson cuida dos vinhos como poucos profissionais da cidade.
E a cozinha não decepciona. Nunca.
Ontem, um almoço sem maiores pretensões, além de um papo entre amigos, se tornou um marco para mim.
Estava quente, bebíamos um branco uruguaio que adoro, o Estival, de Pablo Fallabrino, corte de Traminer (60%), Chardonnay (30%) e Moscato Bianco (10%). Na segunda, dia 4, eu escrevo mais sobre ele, na coluna Vinho da Semana.
Uma costelinha indecente de boa veio depois, e comi uma ripazinha só.
O Robson deu a sugestão, como sempre certeira, e por essa serei eternamente grato.
– Porque não come um peixinho hoje? Uma lagosta, camarão, o que acha?
– Queria que você provasse o concassê de tomate que estamos fazendo – emendou o Roger, enquanto deliberávamos sobre o prato principal, se é que precisava, porque muitas vezes fico ali só petiscando – Estou querendo comprar um bom alici, mas tá caro demais – refletiu o amigo, inquieto e sábio restauranteur, mostrando seu apreço pelas mais finas iguarias marinhas.
Eu disse que queria muito mesmo provar o molho, mas não com massa. Quase fui no cherne que adoro e cogitei uns crustáceos, e até mesmo um ancho infalível.
– Posso pedir lulinhas e tentáculos de polvo no concassê – foi a ideia do Robson – já que ele não apenas “cuida dos vinhos como poucos profissionais da cidade”, mas também de todo o resto do serviço, com raro talento.
– Genial! Vamos nessa!!! Mas nem precisa de massa – exclamei, com entusiasmo.
Numa mesa ao lado, eu vi chegar uma vistosa porção de fritas, assim como o carpaccio de polvo, cortadas de modo muito fino, uma folha crocante, dourada no ponto exato, fui saber pouco depois.
– Robson, traz uma porção pequena dessas batatinhas, por favor – eu clamei.
Era tudo o que eu queria. Puxei para perto de mim o potinho com aioli da casa, lasquei pimenta no molho de tomates repleto de perninhas de lula e tiras de seu corpo, além de tentáculos de polvo do calibre de meu dedo médio. O caldo vermelho e denso estava ótimo, com os tomates cortados na ponta da faca, cozidos a ponto de apurar o sabor e a textura com exatidão, puro veludo.
A pimenta da Nega Loló, feita na casa, assim como outros molhos picantes que vou variando dia a dia (o Bira faz uns molhos incríveis, com coloridas variedades que traz da feira), deu contornos épicos ao prato, com seu ardor quente, que abre as papilas gustativas para elevar o sabor.
Eu fiz a minha parte, e fui montando canapés matadores. De amor.
Um chip de batata, um pouco do molho, um toque de aioli e quem sabe limão e pimenta. E a glória se mostrava à minha frente, sublinhando o momento, eternizado em minha vida.
Eu elogiei efusivamente enquanto comia, entre as tapas que montava e garfadas na cumbuca.
Acabou o Estival, que vinha muito bem.
Um vizinho de mesa foi embora, deixando ainda uma taça na garrafa. Perguntaram se eu queria, e acho que nem precisei responder. Era um Chablis, refrescante e agradável.
Era tudo o que eu precisava para terminar o memorável prato, que conclamo a ser colocado de modo permanente – e com tombamento como Patrimônio da Humanidade – no cardápio regular do Esplanada.
– Se tivesse uma gordurinha de porco, sei lá, um defumado, tipo linguiça, pancetta ou bacon, ia ficar ainda melhor – lembrou o Roger, deixando-me desde já com vontade de voltar.
