Retrato de um Prato: o tornedor à Rossini, monumento da gastronomia mundial (apenas prove a versão do Formidable)

Filet á Rossini, por Ricardo Lapeyre, nos tempos do Laguiole (que fechou as portas) – Foto de Bruno Agostini©

Não se sabe se ele é criação de Carême ou de Escoffier, os dois grandes chefs franceses do século 19. Fato é que o tornedor Rossini foi batizado assim em homenagem ao compositor Gioachino Rossini e entrou para a galeria dos pratos clássicos da gastronomia mundial. Merecidamente. Afinal é uma combinação de elementos infalível: há uma torrada fofinha que acomoda um belo corte de filé mignon bem grelhado (ou seja, malpassado, com a crostinha tostada). A carne, por sua vez, recebe um generoso escalope de foie gras “poelée” e algumas lâminas de trufas negras. Por fim, um bom demi-glace – de prefêrencia feito com vinho Madeira – enriquece o prato.

Até o início dos anos 1990 era raro encontrar um legítimo tornedor Rossini, um dos clássicos da gastronomia universal. Isso porque praticamente não existia por aqui foie gras fresco, e era usado patê de fígado de galinha – acredite, ainda acontece até hoje em lugares “tradicionais”, ficou para o cardápio clássico da cidade dessa maneira, mas anda difícil de encontrar assim.

A versão do chef Pedro de Artagão, no Formidable Bistrot: impecável – Foto de Bruno Agostini©

Em sentido oposto tem o escultural “Filet Rossini & trufas”, dos melhores pratos de carne da cidade. Versão impecável deste clássico. Quando provei não havia trufas negras, mas nem fez falta. Eles estão entregando. E eu aqui só avisando…

Apenas o melhor vinho brasileiro que já bebi: fica o registro – Foto de Bruno Agostini©

Para beber, se eu pudesse escolher, eu olharia para a França. Poderia  ser um Bordeaux ou Rhône. Sei lá, um Saint-Émilion Grand Cru, um Hermitage ou Vacqueyras. Sei que vocês gostam, e é mais fácil ($) encontrar: podem ser chilenos e argentinos, com cortes bordaleses ou tintos de respeito com a Shiraz. Um espanhol de estirpe, tipo o Pesquera, ficaria lindo aqui. Eu provaria, ainda, com o Era dos Ventos Merlot, para mim o melhor tinto brasileiro.

Aí, com um vinho desses no copo e um Rossini no prato… é covardia.

 

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