Bruno Agostini
Toda regra tem uma exceção, exceto esta, certo? Quase todas. Porque nem toda a unanimidade é burra. O bife à milanesa, por exemplo. Não existe ninguém que eu conheça que não goste de um bom bife à milanesa, e suas variáveis em forma de parmegiana, sanduíches e petiscos estilo “besteirinha”, do Astor.
Se falarmos de empanados, de uma maneira geral, temos na Itália e no Japão as duas principais referências no assunto. Há várias famílias de empanados nos dois países, a começar pelo próprio milanesa, e uma variante do Piemonte: quando se diz vitelo à torinese, saiba que se trata de uma massa de empanar que conta com avelãs, especialidade local (Nutella é de Alba). Já em Roma é tradição o fritto di mare, geralmente manjubinhas (ou nacos de pescados diversos), camarões e lulas, que são vendidas nas ruas, a preços tão apetitosos quanto os pescados empanados em massa branca – são servidas em forma de cone, e vamos comendo pelas ruas feito pipoca. Podemos dividir basicamente em duas linhagens: as que usam farinha de rosca (milanesas e outros) e os que usam farinhas brancas (fritto misto, tempurá etc), além da panko (que é de pão, mas não tostada, e dá textura ainda mais crocante à casca).
Ainda na Itália, focados em Milão, berço da receita e naturalmente onde o prato muito é popular, facilmente encontrado e muito bem executado, há ainda duas divisões básicas (a tradição manda que seja costeleta de vitelo, com osso): a versão com a carne alta, que chega à mesa macia, suculenta e rosada (é vitelo) e a chamada “orecchia d’elefante” (orelha de elefante), quando ela é batida até ficar fininha. Não sei qual prefiro, sei que ambas são deliciosas, e o acompanhamento tradicional é meu preferido (tomate e rúcula, com limão siciliano para dar uma acidez ao conjunto – faz a maior diferença).
No Japão este universo da fritura em massa com base de ovo, pão e/ou farinha é ainda mais complexo, e os considero especialidades maiores no assunto. Temos a linhagem do tonkatsu servidos com seus molhos agridoces (porco e boi, principalmente); a famílias dos tempurás (incrível técnica de fritura); e todas as variações em torno da farinha panko, hoje em alta em todo mundo (ovo mollet, croquetes…), fora outros.
Também considero os americanos autoridades no assunto, e seus fried chickens com massa apimentada em molhos agridoces são populares em todo o país, fora os nuggets e tantas variações sobre o tema. Ando vendo por aí diabólicas versões de costelinha suínas, dessas que se soltam do osso, empanadas… Loucura completa.
Fiz minha lista de preferidos. Acrescentando a sugestão de uma amiga. Não comeria a loucura de dizer que esses são os 25 melhores do Rio, afinal é um prato muito difundido e popular, encontrado por toda a cidade (geralmente com excelente percentual de acerto). São os MEUS preferidos apenas. Cometemos o abuso de fazer uma lista com os melhores pratos empanados do Rio de Janeiro. Tem milanesa, tempurá, croquete, fried chicken, flor de abobinha, tonkatsu, sanduíches variados e muitas outras delícias escolhidas em 25 lugares.
Para começar não poderia ser outro lugar que não o Malta Beef Club, no Jardim Botânico, onde comi o melhor milanesa do ano passado (dos melhores de toda a vida): bife de chorizo de wagyu, com cerca de um dedo de espessura, suculento e malpassado, uma viagem (não está no menu regular, mas se pedirem eles fazem). O que está sempre em cartaz é o patinho, o mais tradicional corte para um milanesa, fininho, que fica suculento e macio, servido com molho agridoce de maçã verde. Duas outras variações do milanesa em forma de sanduíche também são destaque do cardápio carnívoro da casa: um fried chicken com geleia de pimenta da casa e – tirem as crianças da sala – uma duplinha de minisanduíches de barriga de porco empanada, com maionese de sriracha, picles de cebola roxa e alface (um abuso), tudo em macio pão de milho. (Dos mesmos sócios, o Sabor DOC, no Leblon, bairro onde no final deste mês abre a primeira filial do Malta Beef Club, serve um sanduíche de milanesa também notável).
Outras das melhores milanesas do ano foi perto dali, no Grado, do chef Nello Garaventa, um desses cozinheiros que eu tenho profunda admiração: gosto de tudo o que faz, e a sua casa na Rua Visconde de Carandaí, é dos lugares onde comi melhor no último ano (o que é o ravióli dal plin?!?!?!). No caso, a cotoletta di maiale alla milanese é feita com prime rib de porco, da raça Duroc, servido com molho de rúcula, limão siciliano e purê de batatas com mostarda. Maravilha define.
Se estiver disponível, prova a flor de abobrinha recheada com mozzarella e frita, em massa de tempurá (fritto misto) e o croquete de leitão, dois pratos que revelam o talento do chef, em especial nas frituras tradicionais italianas. Nos dois casos, são excelentes aperitivos, melhor ainda com uma taça de Aperol Spritz.
Outra que me agradou em cheio: a cotoletta de vitelo da Capricciosa Trattoria, que vive um grande momento sob o comando do chef Rafa Marques, craque (se ainda não foi vá logo).
Já que estamos pela Itália, a cotoletta ala milanesa do Gero é sempre impecável, servida com cremoso purê de batatas, risoto de açafrão ou – como é mais comum na Itália, apenas com salada de tomatinhos maduros e rúcula (como acontece na Capricciosa – aliás, a foto de abertura deste post – que aparece sem legenda, servida com saladinha de tomates, siciliano grelhado e purê de batatas com rúcula).
Daí, a descrição me fez lembra de uma outra excelente versão do prato à italiana, com tal saladinha rubro-verde: no Lorenzo Bistrô.
Gosto muito também da bisteca à milanesa do Rubaiyat Rio, servida com o osso, e também guarnecida de salada.
Também lembrei e recomendo o milanesa (e o parmegiana) tipo orelha de elefante, mas sem osso, da pizzaria Camelo. Simples, direto, tradicional.
Mais carioca dos bistrôs, o Guimas serve um aclamado milanesa, que pode chegar à mesa em versão aperitivo, cortadinha para ser compartilhada, em forma de sanduíche ou à moda austro-germânica, com salada de batatas. Em todos os casos, vale pedir um Riesling da Alsácia para acompanhar, ou mesmo um bom chope Pilsner.
Recomendaram-me o milanesa da Osteria do Sardo, que ainda não provei, mas recomendo, uma vez que a cozinha do Silvio Podda é das que mais me agrada, e sempre sou feliz provando os seus pratos, de mar ou de terra. Também não provei a cotoletta di angus alla milanese do Cipriani, no Copacabana Palace, serviço para duas pessoas, mas nada do que sai da cozinha do Nelo Cassese é menos que excelente (no menu de almoço também tem Fritto misto, “Gamberi, Calamari, Pesce bianco, Alghe, salsa Marinara”, ou seja, camarões, lulas, nacos de peixe branco, alga e molho de tomate e alho), e eu recomendo de olhos vendados e sem provar.
Desconfio que exista na Itália o polpetone com carne moída recheada de queijo e empanada à milanesa, antes de ser servido com molho de tomate. Desconfio que seja invenção paulista, assim como o parmegiana de carne ou frango (o que veja na Itália é berinjela à parmegiana, não me recordo de versões carnívoras, deve haver, mas não é tradicional) – em Nova York, e nos EUA como um todo, há o “chicken parm”, geralmente em servido em forma de sanduíche. Posto isso, eu simplesmente ADORO o polpetone deste jeito servido no Ráscal, e é esse prato – principalmente – que me leva até lá vez ou outra.
Falando do Japão, a minha maior referência no assunto, o Azumi, tem uma farta seleção de coisas empanadas. Começo lembrando das ostras, incrivelmente deliciosas. Lembro que a primeira vez que provei ali no balcão de quentes eu disse para os que estavam comigo. “Poucas vezes eu acho que um prato de ostras todo burilado pelo cozinheiro, seja fritando, seja gratinando ou seja lá como for, poucas vezes eu vejo razão em ter trabalho se elas são melhores quando servidas vivas, nuas e cruas, sem nada para lhe interferir (a não ser um champanhe, um Chablis ou uma boa stout). Essa versão do Azumi, sim. Elas ficam gorduchas, e massa é leve e delicada, e a fritura pede a presença do molho agridoce, de eventual pimenta, e gulosos goles de saquê.
Para mim, junto com o Malta Beef Club, é a grande referência no assunto, e entre as versões servidas lá há um sanduíche, no menu noturno de izakaya; e uma marmita japonesa com milanesa, espécie de PF do cardápio executivo de almoço, servido durante a semana. Fora outras pratos que adoro: o bolinho cremoso de siri, e a versão da casa do bife à milanesa, impecável. Para citar apenas dois ainda vivos na memória. Fora os tempurás…
Outra casa japonesa de respeito nesta seara é o Mitsuba, que tem loga lista de milanesas e tempurás: tem de tudo, de filé mignon, lombo suíno e peito de frango a peixes do dia, lulas e camarões, além de tempurá de vegetais (podem ser entrada, acompanhamento ou prato principal). Fora o obentou (bentô, para alguns), o PF japonês na marmita, que pode vir com tempurá de camarão ou milanesas.
Daí, lembrei das “pipoquinhas” de camarão com maionese picante do Gurumê, casa que recomendo muito pelo conjunto da obra (preço, ambiente, serviço, qualidade e preço). E também do tempurá de camarões VG do Naga Rio… Que deslumbre. Igualmente digno de aplausos é a versão deste prato servida no Sushi Leblon, ainda mais vistosa e crocante, usando uma técnica que usa macarrão para dar textura e beleza à fritura.
Vou abrir uma exceção para uma casa alemã que prepara um milanesa clássico impecável: Herr Pfeffer. E para três bares: o Café Gaúcho, com suas milanesas expostas na vitrine e que se transformam rapidamente em deliciosos sanduíches (das melhores pedidas para um almoço saboroso, ligeiro e barato, no Centro) e o Astor, que serve a “besteira à milanesa”, longe de ser o que o nome sugere. É uma delícia, que chega em forma de petisco, coberto com queijo derretido, e cortadinho, para ser comido no palitinho. E ainda o Bode Cheiroso, que prepara um digníssimo PF de milanesa, com fritas, arroz, feijão e farofa. E, como bom brasileiro, eu adoro um milanesa molhadinho com o caldo do feijão, acho bárbara a combinação. Até posso dispensar o arroz: um belo milanesa, com fritas, farofa e feijão, e uma boa pimenta malagueta são uma das mais puras formas de felicidade que existem para mim.
—————– CONTINUA NA PRÓXIMA SEXTA (DEIXO UM APERITIVO)—————————
Vamos deixar Itália, Japão e EUA. Se formos falar de empandos damos a volta ao mundo. Tem na China (o Ma Mignon do Mr Lam é meu prato preferido na casa, prove a nova versão, com wagyu); o wiener schnitzel típico de Viena (lindo o da Wursteria, na Tijuca), temos as pataniscas de bacalhau, de Portugal (viva o Pavão Azul!), os croquetes espalhados pela Europa (Casa do Alemão de tantas recordações)…
… o frango à Kiev (vá provar o do restaurante russo Dona Irene, em Teresópolis), fora toda a linhagem dos croquetes, populares em toda a Europa (Holanda, Alemanha, Portugal, Espanha), que são recheios cremosos enclausurados por massa empanada, milanesa ou com farinha branca. E ainda o bolovo…
Esse negócio de milanesa eu adoro, e fui fuçando a memória, e lembrando de outros milanesas, e muitas variações sobre o tema “empanados”. Tanta coisa deliciosa na cidade. Estava continuando o texto viajando pelo mundo e por bares e restaurantes do Rio, mas achei grande demais, e vou deixar esse passeio pelas múltiplas versões dos empanados (e meus preferidos no Rio) para a próxima sexta, ok? Tem cada coisa deliciosa… Aguardem. Mas já adianto que vou destacar o chef Bruno Magalhães, do Botero e da Liga dos Botecos, em Botafogo, autor dessa indecência deliciosa: trata-se do sr barriga: com a “pança” suína curada e empanada na panko, com maionese de hoisim e saladinha thai. Um abuso, uma maravilha (ele tem outras receitas empanadas, com destaque para as com porco, que são divinas, incluindo nuggets de bacon e croquete de joelho). Meu DEUS…
