Bruno Agostini
O chef Silvio Podda da Casa do Sardo serve o leitão em pelo menos três formas diferentes de preparo:
Pode ser assado, servido cortado em pedaços e em forma de molho chamado “Mamma Mia!”, não sem razão, porque é delicioso, para ser comido com pão, como entrada, ou como prato, enriquecendo alguma massa (vá no tradicional malloredus, típico da Sardenha), que estão sempre no cardápio regular do restaurante de São Cristóvão.
De vez em quando, a verdade é que muito raramente, ele faz a melhor de todas as versões do bebê suíno, de criação (exclusiva para o Sardo) orgânica, com raças caipiras, no interior de São Paulo. O leitão vem desossado para o Rio, e então ele ganha recheio de miúdos, pedaços da carne do próprio porquinho, além de salames e ervas. É simplesmente espetacular! Só me lembro de ter provado uma única vez, no final do ano passado, e foi INESQUECÍVEL, apenas, Espetacular é pouco.
Este é um #TBT de hoje, que lembra o passado para anunciar uma felicidade suprema futura: sim, este leitão recheado será a estrela do menu d’A Casa do Sardo na próxima semana. A partir de terça. Não demore para ir. Tiragem limitada.
Dica do Agostini: pergunte se tem o cérebro, e caso a resposta seja positiva, peça para que sirvam um pouco. É das melhores coisas para se comer, vai por mim, e quase ninguém se interessa por puro preconceito (melhor para quem gosta). Não custa tentar a sorte.
O menu (R$ 135) começa com salumeria e pães da casa, continua com o molho Mamma Mia!, depois o leitão, servido com legumes grelhados, além de rabanete cru, digestivo, na mais pura tradição da mesa sarda, que encerra as refeições com uma travessa de vegetais crus, sempre com funcho e rabanete, além de outros alimentos que facilitam a limpeza do corpo, depois de certos excessos (e muito justos) à mesa. A sobremesa pode ser crostata de maçã ou sorvete de caramelo salgado. Imperdível.
Em breve escrevo mais sobre o “o maialino arrasto”, prato tão popular na Sardenha, que provei pelo menos quatro vezes em diferentes lugares nos dez dias em que estive por lá, em 2019, uma das melhores viagens de toda a vida.
Eles assam leitão inteiros, bem grandes, com cerca de 15 quilos, colocados junto à brasa, seja nas imensas churrasqueiras típicas da ilha, seja nas lareiras que todas as casas têm. Geralmente usam apenas sal no tempero, e muitas vezes utilizam o “girarrosto”, um aparelho elétrico que roda a carne lentamente para cozimento uniforme.
O resultado é uma pele estalando de crocante e uma carne extremamente macia, suculenta e saborosa, com admirável baixo nível de gordura, pode-se dizer, que derrete durante o tempo de cozimento, dando rico sabor ao leitão. Serve sobre ramos de mirto, um arbusto frutífero muito comum na Sardenha e que tem um perfume delicioso, e que aromatiza o porco com delicadeza. Isso em travessas de cortiça ou madeira de lei com acabamento detalhista, outra tradição ilhéu.
Ô, sorte.
